Pão de queijo: petits pains brésiliens au fromage
Le pão de queijo est le petit pain au fromage du Minas Gerais: coque fine et croustillante à l'extérieur, intérieur creux et élastique, fait entièrement d'amidon de manioc et sans la moindre trace de blé. La texture vient d'une seule technique, l'escaldo, où l'on verse un liquide bouillant sur l'amidon pour le gelatiniser avant d'ajouter œufs et fromage. Les recettes traditionnelles emploient les deux qualités d'amidon de manioc, l'aigre polvilho azedo pour la poussée et une acidité discrète et le doux polvilho doce pour la tendresse, et le fromage est un queijo minas frais au lait de vache. On les mange tièdes au petit-déjeuner avec le café, on les vend dans la rue depuis des caisses isothermes et on les pose sur la table du churrasco pendant que la viande cuit.
Ingrédients
- 250 gamidon de manioc aigre
- 250 gamidon de manioc doux
- 250 mllait entier
- 120 mlhuile végétale
- 100 mleau
- 3 piècesœufs
- 200 gqueijo minas
- 50 gparmesan râpé
- 1.5 c. à cafésel marin fin
Préparation
- Pesez les deux amidons dans un grand saladier résistant à la chaleur et mélangez-les. Ayez œufs et fromage prêts à température ambiante, car une fois le liquide bouillant la pâte se monte d'une seule traite.
- Réunissez lait, huile, eau et sel dans une casserole et portez à pleine ébullition, pas seulement jusqu'à frémissement. Un liquide sous le point d'ébullition ne gélatinise pas l'amidon, et ce seul raté donne des pains plats et denses quoi qu'il arrive ensuite.
- Versez le liquide bouillant sur l'amidon en une fois et remuez fermement à la cuillère en bois pendant une minute. La masse paraîtra grumeleuse, raide et peu engageante, ce qui est exactement correct à ce stade; une pâte lisse ici signifie que le liquide n'était pas assez chaud.
- Laissez refroidir 15 minutes, sous 60 °C, puis incorporez les œufs un à un, chacun complètement avant le suivant. Ajoutés trop tôt, ils coagulent dans l'amidon chaud et laissent des points jaunes.
- Incorporez le queijo minas émietté et le parmesan et pétrissez 3 à 4 minutes, à la main ou au batteur, jusqu'à une pâte lisse, élastique et légèrement collante. Laissez reposer 20 minutes pour que l'amidon s'hydrate uniformément.
- Huilez vos mains et roulez des boules d'environ 30 g, espacées de 3 cm sur une plaque chemisée, car elles doublent presque en largeur. Enfournez à 200 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées pâles, et n'ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes.
- Laissez-les 5 minutes avant de les manger, le temps que l'intérieur se fixe en filaments plutôt qu'en pâte. Ils sont à leur meilleur dans l'heure et se servent tièdes plutôt que réchauffés plus tard.
Questions
Le liquide n'a presque sûrement pas atteint une vraie ébullition, et l'amidon n'a jamais gélatinise. Deux autres causes: un four sous 190 °C, qui fige la coque avant que la vapeur ne se dilate, et l'ouverture de la porte dans les 15 premières minutes, qui les fait retomber en pleine poussée.
Tout en doux, les pains sont plus lisses et plus tendres, avec moins de poussée et sans cette pointe acidulée; tout en aigre, la poussée est plus forte et l'acidité plus nette, avec une mie un peu plus sèche. Les deux fonctionnent, et le mélange moitié-moitié est le standard du Minas parce qu'il se situe entre les deux. Ne remplacez pas par de la fécule de maïs ni par de la farine de blé, dont le comportement n'a rien à voir.
Un mélange de mozzarella à faible humidité pour l'étirement et d'un fromage dur affiné comme le parmesan ou le pecorino pour le sel et le goût s'en approche beaucoup. Évitez les fromages très humides, qui détendent la pâte et font s'étaler les pains au lieu de les faire monter.
Les boules crues se congèlent trois mois et c'est la bonne façon de les garder. Les pains cuits perdent leur contraste en deux heures et deviennent coriaces au réfrigérateur; s'il faut les ranimer, 5 minutes à 180 °C font l'affaire, tandis que le micro-ondes les transforme en caoutchouc.
La chipa, du Paraguay et d'Argentine, emploie le même amidon de manioc mais ajoute souvent de la farine de maïs et de l'anis et se mange plus dense. Les gougères sont une pâte à choux française au fromage, bâtie sur le blé et levée par la vapeur, donc aériennes et croustillantes plutôt qu'élastiques. Seul le pão de queijo possède cet étirement que donne l'amidon de manioc à lui seul.
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