Pão de queijo: petits pains brésiliens au fromage
Le pao de queijo est le petit pain au fromage du Minas Gerais: coque fine et croustillante a l'exterieur, interieur creux et elastique, fait entierement d'amidon de manioc et sans la moindre trace de ble. La texture vient d'une seule technique, l'escaldo, ou l'on verse un liquide bouillant sur l'amidon pour le gelatiniser avant d'ajouter oeufs et fromage. Les recettes traditionnelles emploient les deux qualites d'amidon de manioc, l'aigre polvilho azedo pour la poussee et une acidite discrete et le doux polvilho doce pour la tendresse, et le fromage est un queijo minas frais au lait de vache. On les mange tiedes au petit-dejeuner avec le cafe, on les vend dans la rue depuis des caisses isothermes et on les pose sur la table du churrasco pendant que la viande cuit.
Ingrédients
- 250 gamidon de manioc aigre
- 250 gamidon de manioc doux
- 250 mllait entier
- 120 mlhuile végétale
- 100 mleau
- 3 piècesoeufs
- 200 gqueijo minas
- 50 gparmesan râpé
- 1.5 c. à cafésel marin fin
Préparation
- Pesez les deux amidons dans un grand saladier resistant a la chaleur et melangez-les. Ayez oeufs et fromage prets a temperature ambiante, car une fois le liquide bouillant la pate se monte d'une seule traite.
- Reunissez lait, huile, eau et sel dans une casserole et portez a pleine ebullition, pas seulement jusqu'a fremissement. Un liquide sous le point d'ebullition ne gelatinise pas l'amidon, et ce seul rate donne des pains plats et denses quoi qu'il arrive ensuite.
- Versez le liquide bouillant sur l'amidon en une fois et remuez fermement a la cuillere en bois pendant une minute. La masse paraitra grumeleuse, raide et peu engageante, ce qui est exactement correct a ce stade; une pate lisse ici signifie que le liquide n'etait pas assez chaud.
- Laissez refroidir 15 minutes, sous 60 °C, puis incorporez les oeufs un a un, chacun completement avant le suivant. Ajoutes trop tot, ils coagulent dans l'amidon chaud et laissent des points jaunes.
- Incorporez le queijo minas emiette et le parmesan et petrissez 3 a 4 minutes, a la main ou au batteur, jusqu'a une pate lisse, elastique et legerement collante. Laissez reposer 20 minutes pour que l'amidon s'hydrate uniformement.
- Huilez vos mains et roulez des boules d'environ 30 g, espacees de 3 cm sur une plaque chemisee, car elles doublent presque en largeur. Enfournez a 200 °C pendant 20 a 25 minutes jusqu'a ce qu'elles soient gonflees et dorees pales, et n'ouvrez pas le four pendant les 15 premieres minutes.
- Laissez-les 5 minutes avant de les manger, le temps que l'interieur se fixe en filaments plutot qu'en pate. Ils sont a leur meilleur dans l'heure et se servent tiedes plutot que rechauffes plus tard.
Questions
Le liquide n'a presque surement pas atteint une vraie ebullition, et l'amidon n'a jamais gelatinise. Deux autres causes: un four sous 190 °C, qui fige la coque avant que la vapeur ne se dilate, et l'ouverture de la porte dans les 15 premieres minutes, qui les fait retomber en pleine poussee.
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