Pão de queijo: panecillos brasileños de queso
El pão de queijo es el panecillo de queso de Minas Gerais: cáscara fina y crujiente por fuera, interior hueco y elástico, hecho por completo con almidón de yuca y sin nada de trigo. La textura viene de una sola técnica, el escaldo, en la que se vuelca líquido hirviendo sobre el almidón y lo gelatiniza antes de incorporar huevos y queso. Las recetas tradicionales usan los dos grados de almidón de yuca, el agrio polvilho azedo para el empuje y una acidez discreta y el dulce polvilho doce para la ternura, y el queso es queijo minas fresco de vaca. Se comen tibios en el desayuno con café, se venden en la calle desde cajas térmicas y se ponen en la mesa del churrasco mientras la carne se hace.
Ingredientes
- 250 galmidón agrio de yuca
- 250 galmidón dulce de yuca
- 250 mlleche entera
- 120 mlaceite vegetal
- 100 mlagua
- 3 piezashuevos
- 200 gqueso queijo minas
- 50 gparmesano rallado
- 1.5 cdtasal marina fina
Preparación
- Pesa ambos almidones en un bol grande resistente al calor y mézclalos. Ten los huevos y el queso listos a temperatura ambiente, porque una vez que el líquido hierve la masa se arma en una secuencia continua.
- Reúne la leche, el aceite, el agua y la sal en una olla y llévalos a hervor pleno y burbujeante, no solo a que humeen. Un líquido por debajo del punto de ebullición no gelatiniza el almidón, y ese único fallo produce panecillos planos y densos pase lo que pase después.
- Vuelca el líquido hirviendo sobre el almidón de una sola vez y remueve con fuerza con cuchara de madera durante un minuto. La masa quedará grumosa, dura y con mal aspecto, que es exactamente lo correcto en esta etapa; una masa lisa aquí significa que el líquido no estaba lo bastante caliente.
- Deja enfriar la masa 15 minutos, por debajo de 60 °C, e incorpora los huevos de uno en uno, integrando cada uno del todo antes del siguiente. Si entran antes, cuajan en el almidón caliente y dejan puntos amarillos.
- Añade el queijo minas desmenuzado y el parmesano y amasa 3 a 4 minutos, a mano o con batidora, hasta que la masa esté lisa, elástica y algo pegajosa. Déjala reposar 20 minutos para que el almidón se hidrate parejo.
- Úntate las manos con aceite y forma bolas de unos 30 g, separadas 3 cm en una bandeja forrada, porque casi duplican su ancho. Hornea a 200 °C durante 20 a 25 minutos hasta que estén infladas y de un dorado pálido, y no abras el horno en los primeros 15 minutos.
- Déjalos reposar 5 minutos antes de comerlos para que el interior termine de fijarse en hebras y no en pasta. Están en su mejor momento dentro de la primera hora y conviene servirlos tibios en vez de recalentarlos después.
Preguntas
Casi con certeza el líquido no llegó a hervir de verdad y el almidón nunca gelatinizó. Otras dos causas son un horno por debajo de 190 °C, que fija la cáscara antes de que el vapor se expanda, y abrir la puerta en los primeros 15 minutos, lo que los desinfla a media subida.
Solo con polvilho dulce salen más lisos y tiernos, con menos empuje y sin esa acidez tenue; solo con agrio suben más y saben más ácidos, con una miga algo más seca. Ambos sirven, y la mezcla mitad y mitad es el estándar minero porque queda entre los dos. No sustituyas por maicena ni harina de trigo, que se comportan de forma completamente distinta.
Una mezcla de mozzarella de baja humedad para la elasticidad y un queso duro curado como parmesano o pecorino para la sal y el sabor se acerca bastante. Evita quesos con mucha agua, que aflojan la masa y hacen que los panecillos se extiendan en vez de subir.
Las bolas crudas se congelan tres meses y esa es la forma correcta de conservarlos. Los ya horneados pierden el contraste en un par de horas y se acartonan en la nevera; si hay que revivirlos, 5 minutos a 180 °C funcionan, pero el microondas los vuelve gomosos.
La chipa, de Paraguay y Argentina, usa el mismo almidón de yuca pero suele llevar harina de maíz y anís y resulta más densa. Los gougères son pasta choux francesa con queso, hecha con trigo y levantada por vapor, de modo que son aéreos y crujientes en lugar de elásticos. Solo el pão de queijo tiene ese estiramiento que da el almidón de yuca por sí solo.
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