Pão de queijo: panecillos brasileños de queso
El pao de queijo es el panecillo de queso de Minas Gerais: cascara fina y crujiente por fuera, interior hueco y elastico, hecho por completo con almidon de yuca y sin nada de trigo. La textura viene de una sola tecnica, el escaldo, en la que se vuelca liquido hirviendo sobre el almidon y lo gelatiniza antes de incorporar huevos y queso. Las recetas tradicionales usan los dos grados de almidon de yuca, el agrio polvilho azedo para el empuje y una acidez discreta y el dulce polvilho doce para la ternura, y el queso es queijo minas fresco de vaca. Se comen tibios en el desayuno con cafe, se venden en la calle desde cajas termicas y se ponen en la mesa del churrasco mientras la carne se hace.
Ingredientes
- 250 galmidón agrio de yuca
- 250 galmidón dulce de yuca
- 250 mlleche entera
- 120 mlaceite vegetal
- 100 mlagua
- 3 piezashuevos
- 200 gqueso queijo minas
- 50 gparmesano rallado
- 1.5 cdtasal marina fina
Preparación
- Pesa ambos almidones en un bol grande resistente al calor y mezclalos. Ten los huevos y el queso listos a temperatura ambiente, porque una vez que el liquido hierve la masa se arma en una secuencia continua.
- Reune la leche, el aceite, el agua y la sal en una olla y llevalos a hervor pleno y burbujeante, no solo a que humeen. Un liquido por debajo del punto de ebullicion no gelatiniza el almidon, y ese unico fallo produce panecillos planos y densos pase lo que pase despues.
- Vuelca el liquido hirviendo sobre el almidon de una sola vez y remueve con fuerza con cuchara de madera durante un minuto. La masa quedara grumosa, dura y con mal aspecto, que es exactamente lo correcto en esta etapa; una masa lisa aqui significa que el liquido no estaba lo bastante caliente.
- Deja enfriar la masa 15 minutos, por debajo de 60 °C, e incorpora los huevos de uno en uno, integrando cada uno del todo antes del siguiente. Si entran antes, cuajan en el almidon caliente y dejan puntos amarillos.
- Anade el queijo minas desmenuzado y el parmesano y amasa 3 a 4 minutos, a mano o con batidora, hasta que la masa este lisa, elastica y algo pegajosa. Dejala reposar 20 minutos para que el almidon se hidrate parejo.
- Untate las manos con aceite y forma bolas de unos 30 g, separadas 3 cm en una bandeja forrada, porque casi duplican su ancho. Hornea a 200 °C durante 20 a 25 minutos hasta que esten infladas y de un dorado palido, y no abras el horno en los primeros 15 minutos.
- Dejalos reposar 5 minutos antes de comerlos para que el interior termine de fijarse en hebras y no en pasta. Estan en su mejor momento dentro de la primera hora y conviene servirlos tibios en vez de recalentarlos despues.
Preguntas
Casi con certeza el liquido no llego a hervir de verdad y el almidon nunca gelatinizo. Otras dos causas son un horno por debajo de 190 °C, que fija la cascara antes de que el vapor se expanda, y abrir la puerta en los primeros 15 minutos, lo que los desinfla a media subida.
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