Pão de queijo: panecillos brasileños de queso

Preparación

1. 1Pesa ambos almidones en un bol grande resistente al calor y mézclalos. Ten los huevos y el queso listos a temperatura ambiente, porque una vez que el líquido hierve la masa se arma en una secuencia continua.
2. 2Reúne la leche, el aceite, el agua y la sal en una olla y llévalos a hervor pleno y burbujeante, no solo a que humeen. Un líquido por debajo del punto de ebullición no gelatiniza el almidón, y ese único fallo produce panecillos planos y densos pase lo que pase después.
3. 3Vuelca el líquido hirviendo sobre el almidón de una sola vez y remueve con fuerza con cuchara de madera durante un minuto. La masa quedará grumosa, dura y con mal aspecto, que es exactamente lo correcto en esta etapa; una masa lisa aquí significa que el líquido no estaba lo bastante caliente.
4. 4Deja enfriar la masa 15 minutos, por debajo de 60 °C, e incorpora los huevos de uno en uno, integrando cada uno del todo antes del siguiente. Si entran antes, cuajan en el almidón caliente y dejan puntos amarillos.
5. 5Añade el queijo minas desmenuzado y el parmesano y amasa 3 a 4 minutos, a mano o con batidora, hasta que la masa esté lisa, elástica y algo pegajosa. Déjala reposar 20 minutos para que el almidón se hidrate parejo.
6. 6Úntate las manos con aceite y forma bolas de unos 30 g, separadas 3 cm en una bandeja forrada, porque casi duplican su ancho. Hornea a 200 °C durante 20 a 25 minutos hasta que estén infladas y de un dorado pálido, y no abras el horno en los primeros 15 minutos.
7. 7Déjalos reposar 5 minutos antes de comerlos para que el interior termine de fijarse en hebras y no en pasta. Están en su mejor momento dentro de la primera hora y conviene servirlos tibios en vez de recalentarlos después.