Pan de Masa Madre (Sourdough Bread)
Pan de masa madre auténtico: cuatro ingredientes — harina de fuerza, agua, sal, masa madre activa — y dos o tres días de fermentación paciente. Sin levadura comercial, sin aditivos. La masa madre (cultura viva de levaduras silvestres y bacterias lácticas) fermenta la masa produciendo los ácidos orgánicos que dan la acidez característica y la miga densa y masticable. La corteza — horneada en cocotte tapada — cruje al cortarse.
Ingredientes
- 450 gharina de fuerza
- 50 gharina integral
- 350 mlagua
- 10 gsal marina fina
- 100 gmasa madre activa
Preparación
- Autólisis. Mezclar harina de fuerza, integral y 320 ml de agua hasta que no quede harina seca. La masa estará grumosa y tosca. Cubrir y reposar a temperatura ambiente 1 hora.
- Añadir masa madre y sal. Espolvorear la sal sobre la masa, añadir 30 ml de agua y la masa madre activa. Con manos húmedas pellizcar y doblar todo junto 3-5 min hasta incorporar. Pasar a un recipiente limpio — inicio de la fermentación en masa.
- Fermentación en masa con estiramientos. Cubrir y fermentar a 24–26°C durante 4–5 horas. En las primeras 2 horas, cada 30 min hacer 4 estiramientos-pliegues: coger un lado de la masa, estirar hacia arriba y plegar sobre el centro, girar el bol 90° y repetir. La masa está lista cuando haya crecido 50–75% y burbujee.
- Formado y fermentación fría. Volcar la masa sin harina, formar una bola tensa. Tras 20 min de reposo, colocar con el cierre hacia arriba en un banneton o bol forrado bien enharinado. Cubrir y refrigerar 8–16 horas.
- Horneado. 1 hora antes calentar cocotte tapada en horno a 250°C. Volcar la masa fría sobre papel, hacer cortes profundos (5 mm, 30–45°). Bajar a cocotte. Tapada 20 min, sin tapa bajar a 230°C otros 25 min hasta color caramelo oscuro. Enfriar en rejilla mínimo 1 hora.
Preguntas
Cultura viva de levaduras silvestres y bacterias lácticas. Lista cuando ha doblado su volumen, está llena de burbujas, huele agradablemente ácida y supera el test del flotador. La ventana de actividad pico dura 2-4 horas.
Tres causas: fermentación insuficiente, masa madre débil, o pan cortado demasiado pronto — la miga necesita mínimo 1 hora para asentarse tras el horneado.
Técnica suave de desarrollo de gluten en masas húmedas sin desgasificar. Cada 30 min en las primeras 2 horas: coger un lado, estirar arriba, plegar al centro, girar y repetir.
Sí pero la corteza y el volumen serán menores. Alternativa: piedra caliente + recipiente metálico con 240 ml de agua hirviendo en la base del horno los primeros 20 min.
Con el corte hacia abajo sobre madera o en bolsa de tela — nunca en plástico. Aguanta 3-4 días. Rebanadas congeladas se tuestan directamente. Pan duro: mojar la corteza con agua, hornear 10-15 min a 180°C.
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