Pan de Masa Madre (Sourdough Bread)
Pan de masa madre auténtico: cuatro ingredientes — harina de fuerza, agua, sal, masa madre activa — y dos o tres días de fermentación paciente. Sin levadura comercial, sin aditivos. La masa madre (cultura viva de levaduras silvestres y bacterias lácticas) fermenta la masa produciendo los ácidos orgánicos que dan la acidez característica y la miga densa y masticable. La corteza — horneada en cocotte tapada — cruje al cortarse.
Ingredientes
- 450 gharina de fuerza
- 50 gharina integral
- 350 mlagua
- 10 gsal marina fina
- 100 gmasa madre activa
Preparación
- Autólisis. Mezclar harina de fuerza, integral y 320 ml de agua hasta que no quede harina seca. La masa estará grumosa y tosca. Cubrir y reposar a temperatura ambiente 1 hora.
- Añadir masa madre y sal. Espolvorear la sal sobre la masa, añadir 30 ml de agua y la masa madre activa. Con manos húmedas pellizcar y doblar todo junto 3-5 min hasta incorporar. Pasar a un recipiente limpio — inicio de la fermentación en masa.
- Fermentación en masa con estiramientos. Cubrir y fermentar a 24–26°C durante 4–5 horas. En las primeras 2 horas, cada 30 min hacer 4 estiramientos-pliegues: coger un lado de la masa, estirar hacia arriba y plegar sobre el centro, girar el bol 90° y repetir. La masa está lista cuando haya crecido 50–75% y burbujee.
- Formado y fermentación fría. Volcar la masa sin harina, formar una bola tensa. Tras 20 min de reposo, colocar con el cierre hacia arriba en un banneton o bol forrado bien enharinado. Cubrir y refrigerar 8–16 horas.
- Horneado. 1 hora antes calentar cocotte tapada en horno a 250°C. Volcar la masa fría sobre papel, hacer cortes profundos (5 mm, 30–45°). Bajar a cocotte. Tapada 20 min, sin tapa bajar a 230°C otros 25 min hasta color caramelo oscuro. Enfriar en rejilla mínimo 1 hora.
Preguntas
Cultura viva de levaduras silvestres y bacterias lácticas. Lista cuando ha doblado su volumen, está llena de burbujas, huele agradablemente ácida y supera el test del flotador. La ventana de actividad pico dura 2-4 horas.
Tres causas: fermentación insuficiente, masa madre débil, o pan cortado demasiado pronto — la miga necesita mínimo 1 hora para asentarse tras el horneado.
Técnica suave de desarrollo de gluten en masas húmedas sin desgasificar. Cada 30 min en las primeras 2 horas: coger un lado, estirar arriba, plegar al centro, girar y repetir.
Sí pero la corteza y el volumen serán menores. Alternativa: piedra caliente + recipiente metálico con 240 ml de agua hirviendo en la base del horno los primeros 20 min.
Con el corte hacia abajo sobre madera o en bolsa de tela — nunca en plástico. Aguanta 3-4 días. Rebanadas congeladas se tuestan directamente. Pan duro: mojar la corteza con agua, hornear 10-15 min a 180°C.
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Comentarios (2)
Been trying to get my starter right for weeks. This recipe finally worked! I think my kitchen was too cold before, moved it near the window during the day and it took off. Crumb isnt perfect yet but getting there.
Sourdough is the only recipe on this site where I genuinely cannot give you a guaranteed timeline. Your starter, your flour, your kitchen temperature — everything matters. What I can tell you is this: the dough is ready when it has doubled and passes the poke test (press a floured finger in, it springs back slowly). Not when the clock says so. I bulk ferment at room temperature for anywhere between 4 and 8 hours depending on the season. In winter it can take 12. Trust the dough, not the timer.