Pain au Levain (Sourdough Bread)
Pain au levain authentique : quatre ingrédients — farine de force, eau, sel, levain actif — et deux à trois jours de fermentation patiente. Sans levure commerciale, sans additifs. Le levain (culture vivante de levures sauvages et de bactéries lactiques) fait lever la pâte en produisant les acides organiques qui donnent l'acidité caractéristique et la mie dense et moelleuse.
Ingrédients
- 450 gfarine de force
- 50 gfarine complète
- 350 mleau
- 10 gsel de mer fin
- 100 glevain actif
Préparation
- Autolyse. Mélanger la farine de force, la farine complète et 320 ml d'eau jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte sera grumeleuse et grossière. Couvrir et laisser reposer à température ambiante 1 heure.
- Ajouter le levain et le sel. Saupoudrer le sel sur la pâte, ajouter 30 ml d'eau et le levain actif. Avec des mains mouillées, pincer et plier l'ensemble pendant 3-5 min. Transférer dans un récipient propre — début de la fermentation en masse.
- Fermentation en masse avec pétrissages. Couvrir et fermenter à 24–26°C pendant 4–5 heures. Durant les 2 premières heures, toutes les 30 min faire 4 étirements-pliages. La pâte est prête quand elle a gonflé de 50–75% et présente des bulles.
- Façonnage et fermentation au froid. Renverser la pâte, former une boule tendue. Après 20 min de repos, mettre soudure vers le haut dans un banneton bien fariné. Couvrir et réfrigérer 8–16 heures.
- Cuisson. 1 heure avant, mettre cocotte couverte au four à 250°C. Renverser la pâte froide sur papier, faire des incisions profondes (5 mm, 30–45°). Mettre dans la cocotte. Couvert 20 min, découvert baisser à 230°C encore 25 min jusqu'à couleur caramel foncé. Refroidir sur grille minimum 1 heure.
Questions
Culture vivante de levures sauvages et de bactéries lactiques. Prêt quand il a doublé de volume, est plein de bulles, sent agréablement acide et passe le test du flottement.
Trois causes : fermentation insuffisante, levain faible, ou pain coupé trop tôt — la mie nécessite au moins 1 heure pour se solidifier après cuisson.
Technique douce de développement du gluten. Toutes les 30 min pendant les 2 premières heures : saisir un côté, étirer vers le haut, plier au centre, tourner et répéter.
Oui mais la croûte et le volume seront moindres. Alternative : pierre chaude + récipient métallique avec 240 ml d'eau bouillante à la base du four pour les 20 premières min.
Côté coupe vers le bas sur bois ou dans un sac en tissu — jamais en plastique. Se conserve 3-4 jours. Tranches congelées se toastent directement. Pain rassis : mouiller la croûte, cuire 10-15 min à 180°C.
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Commentaires (2)
Been trying to get my starter right for weeks. This recipe finally worked! I think my kitchen was too cold before, moved it near the window during the day and it took off. Crumb isnt perfect yet but getting there.
Sourdough is the only recipe on this site where I genuinely cannot give you a guaranteed timeline. Your starter, your flour, your kitchen temperature — everything matters. What I can tell you is this: the dough is ready when it has doubled and passes the poke test (press a floured finger in, it springs back slowly). Not when the clock says so. I bulk ferment at room temperature for anywhere between 4 and 8 hours depending on the season. In winter it can take 12. Trust the dough, not the timer.