Pão de queijo: petits pains brésiliens au fromage

Préparation

1. 1Pesez les deux amidons dans un grand saladier résistant à la chaleur et mélangez-les. Ayez œufs et fromage prêts à température ambiante, car une fois le liquide bouillant la pâte se monte d'une seule traite.
2. 2Réunissez lait, huile, eau et sel dans une casserole et portez à pleine ébullition, pas seulement jusqu'à frémissement. Un liquide sous le point d'ébullition ne gélatinise pas l'amidon, et ce seul raté donne des pains plats et denses quoi qu'il arrive ensuite.
3. 3Versez le liquide bouillant sur l'amidon en une fois et remuez fermement à la cuillère en bois pendant une minute. La masse paraîtra grumeleuse, raide et peu engageante, ce qui est exactement correct à ce stade; une pâte lisse ici signifie que le liquide n'était pas assez chaud.
4. 4Laissez refroidir 15 minutes, sous 60 °C, puis incorporez les œufs un à un, chacun complètement avant le suivant. Ajoutés trop tôt, ils coagulent dans l'amidon chaud et laissent des points jaunes.
5. 5Incorporez le queijo minas émietté et le parmesan et pétrissez 3 à 4 minutes, à la main ou au batteur, jusqu'à une pâte lisse, élastique et légèrement collante. Laissez reposer 20 minutes pour que l'amidon s'hydrate uniformément.
6. 6Huilez vos mains et roulez des boules d'environ 30 g, espacées de 3 cm sur une plaque chemisée, car elles doublent presque en largeur. Enfournez à 200 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées pâles, et n'ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes.
7. 7Laissez-les 5 minutes avant de les manger, le temps que l'intérieur se fixe en filaments plutôt qu'en pâte. Ils sont à leur meilleur dans l'heure et se servent tièdes plutôt que réchauffés plus tard.