Pão de queijo: panini brasiliani al formaggio

Preparazione

1. 1Pesa entrambi gli amidi in una ciotola grande resistente al calore e mescolali. Tieni uova e formaggio pronti a temperatura ambiente, perché una volta che il liquido bolle l'impasto si compone in una sequenza continua.
2. 2Unisci latte, olio, acqua e sale in un pentolino e porta a bollore pieno, non soltanto a fumare. Un liquido sotto il punto di ebollizione non gelatinizza l'amido, e questo singolo errore produce panini piatti e compatti qualunque cosa accada dopo.
3. 3Versa il liquido bollente sull'amido tutto in una volta e mescola con energia con un cucchiaio di legno per circa un minuto. La massa apparira grumosa, dura e poco promettente, ed e esattamente così che deve essere a questo punto; un impasto liscio qui significa che il liquido non era abbastanza caldo.
4. 4Lascia raffreddare la massa 15 minuti, sotto i 60 °C, poi incorpora le uova una alla volta, integrando ciascuna del tutto prima della successiva. Aggiunte troppo presto, le uova coagulano nell'amido caldo e lasciano puntini gialli.
5. 5Unisci il queijo minas sbriciolato e il parmigiano e impasta 3 o 4 minuti, a mano o con la planetaria, finche l'impasto e liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Fallo riposare 20 minuti perché l'amido si idrati in modo uniforme.
6. 6Ungiti le mani e forma palline da circa 30 g, distanziate di 3 cm su una teglia foderata, perché quasi raddoppiano in larghezza. Cuoci a 200 °C per 20 o 25 minuti finche sono gonfie e dorate chiare, e non aprire il forno nei primi 15 minuti.
7. 7Lasciali riposare 5 minuti prima di mangiarli, così l'interno finisce di fissarsi in filamenti e non in pasta. Danno il meglio entro l'ora e vanno serviti tiepidi piuttosto che riscaldati più tardi.