Пан ди кейжу: бразильские сырные булочки

Приготовление

1. 1Отвесьте оба крахмала в большую жаропрочную миску и перемешайте. Яйца и сыр держите наготове при комнатной температуре: как только жидкость закипит, тесто собирают одной непрерывной последовательностью.
2. 2Соедините в сотейнике молоко, масло, воду и соль и доведите до полноценного бурного кипения, а не просто до пара. Жидкость ниже точки кипения не желирует крахмал, и одна эта ошибка даёт плоские плотные булочки, что бы вы ни делали дальше.
3. 3Вылейте кипящую жидкость на крахмал разом и энергично мешайте деревянной лопаткой около минуты. Масса будет комковатой, жёсткой и на вид неудачной — на этом этапе так и должно быть; гладкое тесто здесь означает, что жидкость была недостаточно горячей.
4. 4Дайте массе остыть 15 минут, ниже 60 °C, и вбейте яйца по одному, полностью вмешивая каждое перед следующим. Если добавить их раньше, они свернутся в горячем крахмале и оставят жёлтые крупинки.
5. 5Вмешайте раскрошенный кейжу минас и пармезан и вымешивайте 3–4 минуты руками или миксером, пока тесто не станет гладким, эластичным и слегка липким. Дайте ему отдохнуть 20 минут, чтобы крахмал равномерно набух.
6. 6Смажьте руки маслом и скатайте шарики примерно по 30 г, раскладывая их на противне с зазором 3 см: в ширину они почти удваиваются. Выпекайте при 200 °C 20–25 минут до подъёма и светло-золотистого цвета и не открывайте духовку первые 15 минут.
7. 7Дайте им постоять 5 минут перед едой, чтобы середина дошла до тянущегося состояния, а не осталась пастой. Лучше всего они в течение первого часа, и подавать их стоит тёплыми, а не разогревать потом.