Sauerteigbrot (Sourdough Bread)
Echtes Sauerteigbrot: vier Zutaten — Brotmehl, Wasser, Salz, aktiver Sauerteig — und zwei bis drei Tage geduldiger Fermentation. Ohne Hefe, ohne Zusätze. Der Sauerteig (lebende Kultur aus Wildhefen und Milchsäurebakterien) lockert den Teig und produziert organische Säuren, die die charakteristische Säure und die dichte, zähe Krume erzeugen.
Zutaten
- 450 gBrotmehl
- 50 gVollkornweizenmehl
- 350 mlWasser Raumtemperatur
- 10 gFeines Meersalz
- 100 gAktiver Sauerteig
Zubereitung
- Autolyse. Brotmehl, Vollkornmehl und 320 ml Wasser mischen bis kein trockenes Mehl übrig ist. Teig wird zottelig und grob sein. Abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Sauerteig und Salz hinzufügen. Salz über den Teig streuen, 30 ml Wasser und aktiven Sauerteig hinzufügen. Mit nassen Händen 3-5 Min kneifen und falten bis alles eingearbeitet ist. In eine saubere Schüssel umfüllen — Beginn der Stockgare.
- Stockgare mit Dehnen und Falten. Bei 24–26°C 4–5 Std fermentieren. In den ersten 2 Std alle 30 Min 4 Dehn-Faltvorgänge: eine Seite greifen, hochziehen und über die Mitte falten, Schüssel 90° drehen, wiederholen. Fertig wenn 50–75% gewachsen und blasig.
- Formen und Kalte Gare. Teig stürzen, Spannung aufbauen. Nach 20 Min Ruhe mit Naht nach oben in bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und 8–16 Std kühlen.
- Backen. 1 Std vorher Bräter mit Deckel auf 250°C vorheizen. Kalten Teig auf Papier stürzen, tief einschneiden (5 mm, 30–45°). In Bräter geben. 20 Min mit Deckel, ohne Deckel auf 230°C reduzieren, weitere 25 Min bis dunkelkaramellfarben. Mindestens 1 Std auf Gitter abkühlen.
Fragen
Lebende Kultur aus Wildhefen und Milchsäurebakterien. Bereit wenn verdoppelt, blasig, angenehm sauer riechend und Schwimmtest besteht. Aktivitätsfenster 2-4 Stunden.
Drei Ursachen: unzureichende Fermentation, schwacher Sauerteig, oder zu früh angeschnitten — Krume braucht mindestens 1 Std nach dem Backen zum Setzen.
Schonende Glutenentwicklungstechnik. Alle 30 Min in den ersten 2 Std: eine Seite greifen, hochstrecken, über die Mitte falten, drehen und wiederholen.
Ja, aber Kruste und Volumen werden geringer. Alternative: heißer Backstein + Metallbehälter mit 240 ml kochendem Wasser auf dem Ofenboden für die ersten 20 Min.
Schnittfläche nach unten auf Holz oder in Tuchbeutel — nie in Plastik. 3-4 Tage haltbar. Gefrorene Scheiben direkt toasten. Altbacken: Kruste anfeuchten, 10-15 Min bei 180°C backen.
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