巴西木薯芝士球 Pão de Queijo

做法

1. 1把两种淀粉称好放入一个大的耐热盆中混匀。鸡蛋和奶酪提前回温备好，因为液体一旦煮沸，面团就要一气呵成地做完。
2. 2牛奶、油、水和盐放入小锅，煮到真正翻滚的沸腾，而不只是冒热气。低于沸点的液体无法糊化淀粉，仅这一个失误就会让成品扁塌紧实，后面做什么都补不回来。
3. 3把沸腾的液体一次性浇在淀粉上，用木铲用力搅拌约一分钟。此时的面团会显得结块、僵硬、看着不像样，这在这个阶段恰恰是对的；如果这时就顺滑，说明液体不够烫。
4. 4让面团冷却 15 分钟至 60 °C 以下，再逐个加入鸡蛋，每个都完全揉匀后再加下一个。加得太早，鸡蛋会在滚烫的淀粉里凝固，留下黄色颗粒。
5. 5揉入捏碎的 queijo minas 和帕玛森，用手或搅拌机揉 3 到 4 分钟，至面团光滑、有弹性、略微粘手。静置 20 分钟让淀粉均匀吸水。
6. 6手上抹油，搓成每个约 30 克的小球，在垫纸的烤盘上间隔 3 厘米摆放，因为它们的宽度几乎会翻倍。200 °C 烤 20 到 25 分钟至膨起、呈浅金色，前 15 分钟绝对不要打开烤箱。
7. 7出炉后静置 5 分钟再吃，让内部定型成能拉丝的结构而不是糊状。它们在一小时内最好吃，应该趁热上桌，而不是之后再复热。