Curry Rosso Tailandese (Gaeng Phet)
Gaeng Phet (แกงเผ็ด) — 'curry piccante' — il curry più diffuso in Thailandia. A differenza del verde che usa peperoncini freschi, il rosso usa peperoncini rossi secchi per un sapore più profondo e terroso. La crema di cocco viene prima ridotta fino a separare l'olio — tecnica autentica tailandese. Ottimo con pollo, manzo, maiale, anatra o gamberi.
Ingredienti
- 600 gcosce di pollo o manzo a fette sottili
- 3 cucchiaiopasta di curry rosso
- 400 mllatte di cocco intero
- 200 mlbrodo di pollo
- 200 gmelanzane thai in quarti
- 100 ggermogli di bambù scolati e sciacquati
- 6 foglie di makrut lime pestate e spezzate
- 1 citronella pestato e annodato
- 2 cucchiaiosalsa di pesce
- 1 cucchiaiozucchero di palma o zucchero di canna
- 1 manciatagrande manciata di foglie di basilico thai
- 2 peperoncini rossi a rondelle
- 1 lime a spicchi
Preparazione
- Ridurre la panna di cocco. Aprire la lattina senza agitarla — la panna spessa si accumula in cima. Scaldare la panna in un wok a fuoco medio 3-4 min fino a che l'olio si separa visibilmente.
- Friggere la pasta nell'olio di cocco. Aggiungere la pasta di curry rosso e soffriggere 1-2 min fino a molto fragrante. Aggiungere la citronella.
- Aggiungere la proteina e costruire la salsa. Aggiungere pollo/manzo, mescolare con la pasta, cuocere 2 min. Aggiungere il restante latte di cocco e brodo. Aggiungere foglie di makrut, salsa di pesce e zucchero. Portare a leggero bollore.
- Sobbollire con le verdure. Aggiungere melanzane e germogli di bambù. Cuocere 8-10 min. Non bollire forte. Assaggiare e aggiustare.
- Finire e servire. Togliere dal fuoco. Rimuovere la citronella. Aggiungere il basilico thai. Servire sul riso al gelsomino con peperoncino e lime.
Domande
Rosso: peperoncini rossi secchi — sapore più profondo, terroso e complesso. Verde: peperoncini verdi freschi — più erbaceo, brillante e immediato.
Cuocere la panna finché l'olio di cocco si separa visibilmente. La panna diventa mezzo di frittura. Non strettamente necessario ma produce notevolmente più profondità di sapore.
Il curry di anatra è uno dei piatti tailandesi da ristorante più classici. Anatra arrostita cinese è la più usata. Aggiungere ananas o lychee. Verdure: zucca, peperoni e zucchine funzionano bene.
Sì. Sostituire con tofu dorato, tempeh o ceci. Salsa di soia al posto della salsa di pesce. Verificare che la pasta non contenga kapi.
Il curry rosso migliora riposando. Fino a 3 giorni in frigo. Riscaldare delicatamente con un po' d'acqua. Si può congelare senza basilico 2 mesi.
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Commenti (3)
The difference between green and red curry is not just colour. Red curry is rounder, deeper, less sharp. The dried red chillies in the paste give it a smoky warmth that green chillies do not have. I always add a tablespoon of palm sugar to balance the heat — regular sugar works but palm sugar has a caramel note that fits better. Makrut lime leaves are the aromatic backbone. Tear them to release the oils, do not chop them.
Der Trick bei jedem Thai-Curry: die Kokosmilch aufteilen. Den dicken Rahm oben zuerst in die Pfanne, darin die Currypaste anbraten bis es duftet und das Öl sich absetzt. Dann erst den Rest der Kokosmilch und das Gemüse. So macht man es in Thailand und der Geschmack ist dreimal so intensiv wie wenn man alles zusammen kippt.
Geschmacklich gut, aber die Zeitangabe stimmt nicht. Mit Reis kochen und Gemüse schneiden braucht man locker 50 Minuten, nicht 35. Und die Currypaste aus dem Asia-Laden ist deutlich besser als die aus dem Supermarkt — da liegen Welten dazwischen. Limettenbätter unbedingt frisch nehmen, getrocknete bringen fast nichts.