Бразилия · Мясные блюда

Фейжоада: бразильское рагу из чёрной фасоли

Фейжоада — рагу из чёрной фасоли со свининой, которое едят по всей Бразилии: по ресторанной традиции в субботу (а во многих местах и в среду) как полноценную еду, с рисом, зеленью и апельсином на гарнир.

240 мин✻6 порц.✻780 ккал
Фейжоада: бразильское рагу из чёрной фасоли

Ингредиенты

  • чёрная фасоль500 г
  • вяленая говядина карне сека300 г
  • копчёные свиные рёбра200 г
  • колбаса пайо150 г
  • колбаса калабреза150 г
  • свиная грудинка150 г
  • луковица1 шт
  • чеснок4 зубчика
  • лавровый лист3 шт
  • растительное масло2 ст.л.
  • апельсины2 шт
  • мелкая морская соль1 ч.л.

Приготовление

  1. 1Накануне замочите чёрную фасоль в большом количестве холодной воды на 8–12 часов, а карне секу отдельно вымачивайте в холодильнике сутки, сменив воду три-четыре раза. Без этого готовое блюдо получается несъедобно солёным, и разбавлением это уже не исправить.
  2. 2Нарежьте вымоченную карне секу и грудинку кусками по 4 см и бланшируйте вместе с рёбрами в кипятке 10 минут, считая с момента, когда вода снова закипела, затем слейте и вылейте эту воду. Так уходит поверхностная соль и заметная часть вытопившегося жира, который иначе стоял бы сверху.
  3. 3Слейте воду с фасоли, переложите её в большую толстостенную кастрюлю с лавровым листом, залейте холодной водой примерно на 4 см выше уровня, доведите до кипения и убавьте до едва заметного, варите 1 час, снимая пену первые 10 минут.
  4. 4Добавьте карне секу, рёбра и грудинку и варите ещё час, подливая горячую воду только если фасоль оголилась. Бурного кипения быть не должно: оно рвёт фасоль и мутит бульон.
  5. 5Положите пайо и калабрезу целиком и готовьте ещё 30 минут; к этому моменту фасоль должна легко давиться о стенку кастрюли, мясо — отходить от рёберных костей, а кусок карне секи — разбираться двумя вилками; если он ещё сопротивляется, варите дальше.
  6. 6Сделайте refogado: обжарьте нарезанный лук с чесноком в масле до золотистого цвета, зачерпните чашку фасоли, разомните её прямо в сковороде и верните всё в кастрюлю. Именно эта размятая часть загущает бульон, и никаких других загустителей не нужно.
  7. 7Варите без крышки 30 минут, посолите только сейчас и дайте кастрюле постоять 30 минут без огня. Выньте колбасы и мясо шумовкой, нарежьте, верните в кастрюлю и подавайте с дольками апельсина отдельно.