Мокека по-баиянски

Денде — нерафинированное красное пальмовое масло, африканский ингредиент, центральный для баиянской кухни. Оно даёт мокеке сияющий оранжевый цвет и характерный ореховый, чуть дымный, слегка землистый вкус, который по-настоящему определяет блюдо. Точной замены нет: только ради цвета можно прогреть нейтральное масло со сладкой паприкой или щепоткой аннато, но вкуса не будет. Стоит поискать в латиноамериканских, африканских или онлайн-магазинах. Используйте умеренно; в этом рецепте его добавляют ближе к концу, хотя многие баиянские повара дают ему потомиться вместе с рагу.

Берите крепкую белую рыбу, держащую форму в рагу, — треска, палтус, сибас, луциан, групер или морской чёрт хорошо подходят. Нарежьте крупными кусками, чтобы не развалилась при мягком томлении. Более мягкая, рассыпчатая рыба обычно распадается. Многие добавляют креветки к рыбе, можно взять и кальмары, мидии или краба для смешанного варианта. Что бы вы ни выбрали — не переваривайте, рыбе нужно лишь короткое томление.

Слои — это традиция и практика: овощи отдают влагу и мягко пропаривают рыбу снизу и сверху, а нежные рыба и креветки остаются целыми, а не ломаются. Перемешивание мокеки обычно рвёт рыбу и мутит рагу. Вместо помешивания повара покачивают или наклоняют кастрюлю, чтобы перераспределить соус. В итоге — чистое, бульонистое рагу с целыми кусками и выраженными слоями вкуса.

Кокосовое молоко сворачивается при слишком сильном или долгом кипении. После того как влили, доведите рагу лишь до лёгкого кипения, затем держите слабый огонь под крышкой недолгое время готовки. Жирное кокосовое молоко стабильнее и даёт более насыщенный результат, чем «лёгкое». Если всё же начало сворачиваться — снимите с огня и мягко покачайте, обычно приходит в норму.

Классический гарнир — простой белый рис, впитывающий ароматный кокосовый бульон. В Баии её также подают с пираном (мягкая каша из бульона мокеки, загущённого маниоковой мукой) и фарофой (обжаренная маниоковая мука) для текстуры. Несколько долек лайма и дополнительная свежая кинза сбоку — типичны. Это щедрое, бульонистое блюдо, так что дайте каждому миску и побольше риса. Если хочется собрать целый бразильский стол, в качестве закуски перед рагу хорошо подойдут кошинья или пан ди кейжу.