Canard à l'orange (pato asado francés con salsa de naranja)

Preparación

1. 1Pincha la piel del pato por todas partes con una brocheta sin llegar a la carne, sazona por dentro y por fuera y mete el tomillo y medio limón en la cavidad. Si puedes, déjalo destapado en la nevera toda la noche para que la piel se seque.
2. 2Asa a 200 °C durante 30 minutos, luego baja a 170 °C y continúa 60–75 minutos, retirando la grasa fundida cada 25 minutos y reservándola.
3. 3Mientras tanto, pela la piel de dos naranjas en tiras finas, escáldalas en agua hirviendo 2 minutos y escúrrelas. Exprime esas naranjas y el limón; corta el resto en gajos para servir.
4. 4Prepara el gastrique: cuece el azúcar con el vinagre de vino tinto en un cazo pequeño de fondo grueso a fuego medio-alto, sin remover, hasta que tome un caramelo caoba profundo.
5. 5Apártate y vierte el zumo de naranja y limón —salpicará— y luego mueve el cazo hasta que el caramelo se disuelva. Añade el caldo y la piel escaldada y cuece hasta reducir a un jarabe ligero que cubra una cuchara.
6. 6Deja reposar el pato asado 15 minutos bajo papel de aluminio suelto. Retira la grasa de la bandeja, desglasa con el licor de naranja y añade esos jugos a la salsa.
7. 7Fuera del fuego, incorpora batiendo la mantequilla fría en trozos para que la salsa quede brillante. Trincha el pato, coloca los gajos de naranja al lado y napa con un poco de salsa, sirviendo el resto aparte.