Doro wat (estofado etíope de pollo especiado)
El doro wat es el plato nacional de Etiopía: un estofado de pollo rojo intenso y muy especiado, construido sobre una base de cebollas cocidas despacio hasta fundirse en una pasta rica. El ardiente berbere y el aromático niter kibbeh, una mantequilla clarificada y especiada, le dan calor y profundidad, mientras huevos duros enteros se cuecen en la salsa para empaparse de sabor. De cocción lenta y festivo, se come tradicionalmente con injera, el pan plano ácido de teff, en una comida comunitaria.
Ingredientes
- 1000 gmuslos de pollo
- 700 gcebolla
- 4 cdaberbere
- 60 gniter kibbeh
- 5 dientesajo
- 40 gjengibre
- 2 cdaconcentrado de tomate
- 6 piezashuevo
- 2 cdazumo de limón
- 300 mlcaldo de pollo
Preparación
- Enjuaga los muslos de pollo, frótalos con el zumo de limón y un poco de sal, y resérvalos mientras montas la salsa.
- Cocina las cebollas picadas finas en una olla seca o apenas aceitada a fuego bajo, removiendo a menudo, 20–30 minutos hasta que estén muy blandas, deshechas y como mermelada. Esta base lenta es el alma del plato: no la apresures.
- Añade la mitad del niter kibbeh, el ajo picado y el jengibre, y cocina unos minutos hasta que huelan.
- Añade el berbere y el concentrado de tomate y fríe suave 5–10 minutos, removiendo, hasta que oscurezca y brille y desaparezca el olor a especia cruda. Afloja con un chorro de caldo si se pega.
- Coloca el pollo, girándolo para cubrirlo con la pasta. Vierte el caldo casi hasta cubrir, lleva a un hervor suave, tapa y cocina 40–45 minutos hasta que esté muy tierno y la salsa espesa.
- Pincha los huevos duros pelados unas veces y sumérgelos en la salsa. Añade el resto del niter kibbeh y cuece destapado 10–15 minutos para reducir y que los huevos absorban el sabor.
- Rectifica de sal y termina con un chorro de limón. Sirve caliente sobre una injera grande, con más injera al lado para mojar.
Preguntas
El berbere es la mezcla de especias etíope, ardiente y de color rojo intenso, que define el doro wat. Suele combinar chiles con pimentón, fenogreco, jengibre, cardamomo, cilantro, clavo, canela y más, tostados y molidos. Se vende ya hecho en muchas tiendas de especias y en línea, y comprar un berbere de calidad es el mayor factor para un resultado auténtico. Puedes hacer el tuyo con las especias sueltas si no lo encuentras, pero no hay un sustituto simple de un solo ingrediente: la mezcla compleja es lo que da carácter al plato.
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