Doro wat (estofado etíope de pollo especiado)

El berbere es la mezcla de especias etíope, ardiente y de color rojo intenso, que define el doro wat. Suele combinar chiles con pimentón, fenogreco, jengibre, cardamomo, cilantro, clavo, canela y más, tostados y molidos. Se vende ya hecho en muchas tiendas de especias y en línea, y comprar un berbere de calidad es el mayor factor para un resultado auténtico. Puedes hacer el tuyo con las especias sueltas si no lo encuentras, pero no hay un sustituto simple de un solo ingrediente: la mezcla compleja es lo que da carácter al plato.

El niter kibbeh es mantequilla clarificada y especiada etíope, hecha cociendo suavemente mantequilla con aromáticos como ajo, jengibre, cardamomo, fenogreco y nigela, y luego colándola. Aporta una riqueza especiada y a fruto seco que es central en el plato. El ghee es el sustituto fácil más cercano y funciona bien; la mantequilla derretida sirve en un apuro pero pierde el aroma especiado. Es fácil hacer una tanda con antelación, se conserva semanas y vale la pena por el sabor auténtico.

La cebolla de cocción lenta es toda la base del doro wat, no un mero telón de fondo. Cocinar una gran cantidad de cebolla picada fina despacio —a menudo con poca o ninguna grasa al principio— la deshace en una pasta espesa, dulce y como mermelada que da cuerpo y profundidad al estofado. Apresurarla o dorarla muy rápido da una salsa más fina y áspera. De verdad lleva 20–30 minutos o más; esa paciencia separa un buen doro wat de uno mediocre.

El estofado en sí es naturalmente sin gluten: es pollo, cebolla, especias y mantequilla, sin harina. La injera, el pan sobre el que se sirve, se hace tradicionalmente con teff, un grano naturalmente sin gluten, así que la injera de teff puro también lo es. Sin embargo, mucha injera de restaurante y de tienda se hace con mezcla de teff y harina de trigo, que no es sin gluten. Si la necesitas estrictamente sin gluten, haz o compra injera 100% teff, o sirve el estofado con arroz.

El doro wat está pensado para ser bastante picante —el calor es central— pero lo controlas del todo con la cantidad y el tipo de berbere, así que puedes hacer una versión más suave y aún tener el sabor profundo. Para un estofado más suave, usa menos berbere y añade un poco de pimentón para el color. Las sobras se conservan bien, tapadas en la nevera, hasta 5 días y el sabor se profundiza de un día para otro. También se congela bien 2–3 meses; recalienta suave en la estufa.