Canard à l'orange (anatra arrosto francese all'arancia)

Preparazione

1. 1Bucherella la pelle dell'anatra ovunque con uno spiedino senza forare la carne, condisci dentro e fuori e infila il timo e mezzo limone nella cavità. Se puoi, lasciala scoperta in frigo tutta la notte così la pelle si asciuga.
2. 2Arrostisci a 200 °C per 30 minuti, poi abbassa a 170 °C e continua 60–75 minuti, eliminando il grasso sciolto ogni 25 minuti e tenendolo da parte.
3. 3Nel frattempo preleva la scorza di due arance a striscioline sottili, sbianchiscile in acqua bollente 2 minuti e scolale. Spremi quelle arance e il limone; pela a vivo le altre per servire.
4. 4Prepara il gastrique: cuoci lo zucchero con l'aceto di vino rosso in un pentolino pesante a fuoco medio-alto, senza mescolare, finché diventa un caramello mogano scuro.
5. 5Allontanati e versa il succo di arancia e limone — schizzerà — poi ruota la pentola finché il caramello si scioglie. Aggiungi il brodo e la scorza sbianchita e riduci a uno sciroppo leggero che vela il cucchiaio.
6. 6Fai riposare l'anatra arrosto 15 minuti sotto un foglio di alluminio appoggiato. Elimina il grasso dalla teglia, deglassa con il liquore all'arancia e unisci quei succhi alla salsa.
7. 7Fuori dal fuoco, monta la salsa con il burro freddo a pezzetti finché diventa lucida. Trincia l'anatra, disponi accanto gli spicchi d'arancia e nappa con un po' di salsa, servendo il resto a parte.