Doro wat (stufato etiope di pollo speziato)

Il berbere è la miscela di spezie etiope, ardente e rosso intenso, che definisce il doro wat. Combina di solito peperoncini con paprika, fieno greco, zenzero, cardamomo, coriandolo, chiodi di garofano, cannella e altro, tostati e macinati. Si vende già pronto in molti negozi di spezie e online, e comprare un berbere di qualità è il fattore più importante per un risultato autentico. Puoi farlo dalle singole spezie se non lo trovi, ma non c'è un sostituto semplice di un solo ingrediente: è la miscela complessa a dare carattere al piatto. Il berbere insaporisce anche il misir wot, lo stufato etiope di lenticchie rosse.

Il niter kibbeh è burro chiarificato e speziato etiope, fatto sobbollendo dolcemente il burro con aromi come aglio, zenzero, cardamomo, fieno greco e nigella, poi filtrando. Aggiunge una ricchezza speziata e di frutta secca centrale nel piatto. Il ghee è il sostituto facile più vicino e funziona bene; il burro fuso semplice va in caso di necessità ma perde l'aroma speziato. È facile farne una scorta in anticipo, si conserva settimane e vale la pena per il sapore autentico.

Le cipolle a cottura lenta sono tutta la base del doro wat, non una semplice nota di fondo. Cuocere una grande quantità di cipolla tritata fine a fuoco basso — spesso con poco o niente grasso all'inizio — la scompone in una pasta densa, dolce e come marmellata che dà corpo e profondità allo stufato. Affrettarla o rosolarla troppo in fretta dà un sugo più fluido e aspro. Ci vogliono davvero 20–30 minuti o più; questa pazienza separa un buon doro wat da uno mediocre.

Lo stufato in sé è naturalmente senza glutine — è pollo, cipolle, spezie e burro, senza farina. L'injera, il pane su cui si serve, si fa tradizionalmente con il teff, un cereale naturalmente senza glutine, quindi l'injera di solo teff lo è anch'essa. Tuttavia molta injera da ristorante e da negozio è fatta con un misto di teff e farina di grano, che non è senza glutine. Se ti serve rigorosamente senza glutine, fai o compra injera 100% teff, o servi lo stufato con riso.

Il doro wat dovrebbe essere piuttosto piccante — il piccante è centrale — ma lo controlli del tutto con quantità e tipo di berbere, quindi puoi fare una versione più delicata e avere comunque il sapore profondo. Per uno stufato più delicato, usa meno berbere e aggiungi un po' di paprika per il colore. Gli avanzi si conservano, coperti in frigo, 3–4 giorni e il sapore si approfondisce di un giorno. Si congela anche bene 2–3 mesi; riscalda dolcemente sul fornello finché è ben caldo (74°C).