法式橙汁烤鸭（Canard à l'Orange）

做法

1. 1用竹签把鸭皮全身扎孔、但不要扎进肉里，内外抹上盐和胡椒调味，把百里香和半个柠檬塞进腹腔。如果可以，敞开放冰箱过夜，让鸭皮变干。
2. 2先200°C烤30分钟，再降到170°C继续烤60–75分钟，每25分钟把烤出的鸭油倒出并留用。
3. 3同时把两个橙子的皮削成细条，用沸水焯2分钟，沥干。把这两个橙子和柠檬榨汁；其余橙子取瓣备用装盘。
4. 4做gastrique：把糖和红酒醋放小厚底锅中大火煮，不要搅拌，直至变成深红木色的焦糖。
5. 5站远一点，倒入橙汁和柠檬汁——会溅——然后晃动锅子直到焦糖溶开。加入高汤和焯过的橙皮条，收到能挂勺的稀糖浆状。
6. 6把烤好的鸭子松松盖上锡纸静置15分钟。把烤盘里的油倒掉，用橙味利口酒溶解锅底的焦香物，把这些汁液拌进酱汁。
7. 7离火，把冷黄油分块搅进酱汁，让它变得光亮。把鸭子切开，旁边摆上橙瓣，浇少许酱汁，其余的酱另外配上。