Рулады из говядины (Rinderrouladen)

Приготовление

1. 1Положите ломти говядины между двумя листами плёнки и отбейте до толщины около 5 мм — тонко и равномерно. Толстые куски не станут мягкими, сколько бы вы их ни тушили.
2. 2Приправьте перцем и смажьте каждый ломоть горчицей до самых краёв. Выложите бекон, немного тонко нарезанного лука и четвертинку огурца у одного короткого края.
3. 3Сначала загните внутрь две длинные стороны, затем туго сверните рулет от края с начинкой и закрепите кулинарной нитью или двумя зубочистками. Именно подвёрнутые бока удерживают начинку при тушении.
4. 4Разогрейте масло в толстостенной кастрюле и обжарьте рулеты до тёмной корочки со всех сторон, партиями, чтобы не было тесно. Не торопитесь: тёмный пригар на дне — вся основа соуса.
5. 5Выньте рулеты и обжарьте в той же кастрюле оставшийся лук и морковь кубиком до цвета, затем вмешайте томатную пасту и прогрейте минуту. Влейте красное вино и отскребите дно, дав вину увариться вдвое.
6. 6Верните рулеты, влейте бульон так, чтобы они были покрыты примерно на две трети, накройте и тушите на самом слабом огне 90 минут — 2 часа. Должно едва булькать: сильное кипение стягивает мясо вместо того, чтобы размягчать.
7. 7Выньте рулеты и держите тёплыми. Процедите соус, если хотите гладкий, затем загустите мукой, размешанной в небольшом количестве холодной воды, и проварите 3–4 минуты. Снимите нить и подавайте, полив соусом.