Semmelknödel (canederli di pane bavaresi)

Preparazione

1. 1Usa panini bianchi di frumento vecchi di un giorno o due, ancora un po' elastici all'interno ma non più freschi, oppure una busta di Knödelbrot. Taglia 300 g di pane a cubetti di circa 1 cm (riduci alla stessa misura i pezzi più grandi di Knödelbrot, perché i pezzi grossi si sfilacciano nell'acqua) e mettili in una ciotola grande. Scalda 250 ml di latte intero in un pentolino a fuoco medio finché fuma ed è sul punto di bollire, versalo sul pane e mescola con un cucchiaio in modo che ogni cubetto si bagni. Copri la ciotola e lascia riposare per 20 minuti. A quel punto i cubetti devono essere morbidi fino al centro, senza angoli asciutti (se alcuni sono ancora asciutti all'interno, copri di nuovo la ciotola per altri 10 minuti), e sul fondo non deve restare latte in pozza. Il latte caldo si assorbe più in fretta di quello freddo, e i cubetti piccoli tengono meglio insieme nell'acqua dei pezzi grossi.
2. 2Mentre il pane ammolla, trita finemente 1 cipolla e tagliuzza 15 g di foglie di prezzemolo a foglia liscia. Sciogli 20 g di burro in una padella piccola a fuoco medio-basso e cuoci la cipolla per 5 minuti, mescolando ogni tanto, finché è morbida e traslucida, senza bordi dorati. Tienila chiara, perché la cipolla rosolata si vede come puntini scuri nei canederli. Unisci il prezzemolo per qualche secondo perché resti di un bel verde, togli la padella dal fuoco e lascia intiepidire un poco, così il burro caldo non comincia a cuocere le uova quando lo aggiungi.
3. 3Sempre durante l'ammollo, versa 4 l di acqua in una pentola larga, di circa 24 cm di diametro e da almeno 6 l, aggiungi 1 cucchiaio di sale e portala a bollore. Solo quando il pane ha ammollato per tutti i 20 minuti e i cubetti sono morbidi fino al centro, sbatti 3 uova e uniscile al pane insieme al burro con la cipolla e il prezzemolo, 2 cucchiai dei 3 cucchiai di pangrattato (tieni da parte l'ultimo cucchiaio per il passaggio 4), 1 cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato e un pizzico di noce moscata appena grattugiata. Mescola e impasta con le mani per 2-3 minuti, strizzando il pane in modo che i cubetti comincino a sfaldarsi. È pronto quando il composto è uniformemente umido e appiccicoso ma non bagnato, sul fondo della ciotola non c'è liquido e una manciata strizzata mantiene la forma. Qualche cubetto può ancora vedersi.
4. 4Abbassa il fuoco finché l'acqua si muove appena: salgono in superficie bollicine minuscole, ma non è più a bollore vivo. Bagnati le mani, forma un canederlo di prova grande come una noce (un Probeknödel), pressalo bene e immergilo nell'acqua. Lascialo sobbollire per circa 5 minuti, poi estrailo e taglialo a metà. Deve essere intero, con la superficie liscia, e rappreso all'interno, senza uovo bagnato; solo allora assaggialo per il sale. Se si è sfilacciato o si è sfatto, lavora nell'impasto rimasto il restante 1 cucchiaio di pangrattato (non farina); se è scialbo, aggiungi un altro pizzico di sale. Ora dividi l'impasto in 8 palle da circa 105 g ciascuna, larghe circa 6 cm, bagnandoti le mani prima di ognuna e pressandole tra i palmi finché la superficie è liscia e compatta. Mettile su un piatto. Le mani bagnate evitano che l'impasto si appiccichi, e una superficie pressata e liscia non si sfilaccia nell'acqua.
5. 5Immergi gli 8 canederli nella pentola con una schiumarola, in modo che stiano in un solo strato, e metti il coperchio a metà. L'impasto freddo fa smettere l'acqua di sobbollire, quindi alza il fuoco a medio finché tornano a salire bollicine minuscole, poi abbassalo di nuovo e mantieni quel sobbollire dolce per 20 minuti, contati dal momento in cui riprende a sobbollire. Non lasciare mai bollire a gran bollore, perché l'acqua che ribolle spezza i canederli. All'inizio affondano, poi salgono, galleggiano e girano lentamente. Estrai un canederlo e taglialo a metà: l'interno deve essere rappreso in modo uniforme, umido ed elastico, senza strisce bagnate o liquide di uovo. L'impasto contiene uovo crudo, quindi, se hai un termometro, il centro deve segnare almeno 71 °C. Se il centro è ancora bagnato, lascia gli altri a sobbollire per altri 5 minuti e controlla di nuovo.
6. 6Estrai i canederli con la schiumarola, lascia scolare l'acqua per qualche secondo e servili subito in un piatto caldo, con un arrosto e il suo sugo o con funghi in salsa alla panna. I canederli servono a raccogliere il sugo, quindi portane in tavola in abbondanza. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore. Si conservano per 3-4 giorni, e il giorno dopo puoi tagliarli a fette e rosolare le fette nel burro finché sono dorate, croccanti e ben calde fino al centro (74 °C).