Миль-фёй набэ

Название заимствовано у французского пирожного «миль-фёй» — «тысяча листов», которое строится из множества тонких слоёв слоёного теста. Здесь слои — капуста и свинина, а не тесто и крем, но визуальный эффект сложенных листов тот же, особенно когда куски ставят вертикально и срезы смотрят вверх. В Японии блюдо относительно новое: оно широко разошлось после рекламы даси, популяризовавшей его примерно в 2010 году.

Стандартный выбор — тонко нарезанная свиная грудинка: её жир вытапливается в бульон и держит мясо нежным. Ориентир — ломтики около 2–3 мм; упаковки, которые продают в японских и азиатских магазинах для сябу-сябу или набэ, подходят идеально. Лопатка или корейка — вариант постнее. Если есть только кусок, подморозьте его около часа до плотности и нарежьте как можно тоньше острым ножом.

Да. Прослаивайте капусту тонко нарезанными шиитаке или королевскими вёшенками, абураагэ или ломтиками плотного тофу вместо свинины и берите даси на комбу или на шиитаке, а не на кацуобуси. Слоёная конструкция работает так же, только готовится чуть быстрее без мяса. Добавьте в бульон немного кунжутного масла ради насыщенности — вы теряете то, что дал бы свиной жир.

Стандартный соус для макания — понзу, обычно с вмешанным тёртым дайконом и нарезанным зелёным луком, а рядом — ситими тогараси или юдзу-косё для остроты. Финал, называемый симэ, — лучшая часть: когда капуста и свинина закончились, отварите в оставшемся бульоне удон, рамен или рис — к этому моменту бульон впитал сладость капусты и жир свинины.

Да, и именно поэтому блюдо хорошо для приёма гостей. Соберите слои капусты и свинины, нарежьте и плотно набейте кастрюлю за несколько часов, затем накройте и уберите в холодильник. Бульон не добавляйте до момента готовки, иначе капуста будет стоять в жидкости и размягчится неравномерно. Из холодильника нужны лишь те же двадцать минут томления, так что можно вынести кастрюлю на стол и готовить прямо там на портативной горелке.