Сундубу чиге (Sundubu Jjigae) — мягкое тофу в остром бульоне
Одно из самых любимых корейских рагу: шелковистое неспрессованное мягкое тофу (сундубу) выкладывают ложкой крупными кусками в огненный бульон на гочугару и анчоусах, с кимчи, свиным брюшком, кабачком и грибами. В конце в слабо кипящий суп разбивают яйца, и за минуту-другую они схватываются в бурлящем бульоне. На стол блюдо приходит кипящим в глиняном горшочке (ттукпэги), а вокруг ставят рис и закуски банчан. Чиге по-корейски — густой суп-рагу, сундубу — неспрессованное, самое мягкое тофу. Собственного вкуса у тофу почти нет: оно впитывает ярко приправленный бульон, и его шелковистость оттеняет остроту и плотные кусочки свинины и овощей.
Что такое сундубу-ччигэ?
Сундубу-ччигэ (순두부찌개), в русских текстах чаще «сундубу чиге», — корейский острый суп-рагу, где главный продукт — сундубу, самое мягкое, неспрессованное тофу, которое кладут в бульон ложками прямо из упаковки. Ччигэ по-корейски — любое густое блюдо, которое тушится и подаётся кипящим в том же горшочке. Красный цвет и жар дают гочугару, хлопья корейского перца, а кислую глубину — старое кимчи.
В корейском доме такой суп едят с миской белого риса, а на стол он приходит ещё булькающим, с яйцом, которое разбивают в кипящий суп в самом конце. Родственников у него много: кимчи-ччигэ строится на той же основе, но без тофу и с большим количеством капусты. Если хочется собрать корейский ужин целиком, к супу подойдут пибимпап или булгоги, а на закуску — ттокпокки. Ну и само кимчи лучше сделать заранее: для этого супа нужно как раз перекисшее, а не свежее.
Ингредиенты
- 400 гсундубу
- 150 гсвиное брюшко
- 150 гхорошо ферментированное кимчи, крупно нарезанное
- 2 ст.л.гочугару
- 1 ст.л.кунжутное масло
- 4 зубчикачеснок
- 0.5 шт.маленькая луковица
- 1 ст.л.рыбный соус
- 600 млбульон из анчоусов и ламинарии
- 1 шт.маленький кабачок, нарезанный полукружиями
- 100 ггрибы
- 4 шт.яйца
- 2 шт.зелёный лук, тонко нарезанный
- 1 ч.л.кунжутное масло
Приготовление
- Соберите вкусовую основу. Сначала всё нарежьте: свиное брюшко — тонкими кусочками на один укус, длиной 3–4 см, чеснок измельчите, лук мелко порубите, грибы нарежьте ломтиками, зелёный лук порубите. Разогрейте кунжутное масло в небольшой тяжёлой кастрюле или ттукпэги (глиняном горшочке) на среднем огне. Положите свиное брюшко и жарьте 2–3 минуты, помешивая, пока не начнёт вытапливаться жир. Добавьте чеснок и лук и жарьте 1 минуту, до появления аромата. Всыпьте гочугару и энергично мешайте 30 секунд: хлопья красного перца раскрываются в горячем масле, цвет и вкус становятся глубже, а перец не успевает подгореть. Так получается красная масляная основа, характерная для корейских чиге.
- Добавьте кимчи и соберите бульон. Положите нарезанное кимчи вместе с его соком. Перемешайте и готовьте 2 минуты, пока кимчи слегка не размягчится, а сок не выпарится. Влейте бульон из анчоусов и ламинарии, добавьте рыбный соус. Доведите на сильном огне до бурного кипения. Попробуйте бульон: он должен быть острым, солёным, насыщенным, с ясной кислой нотой кимчи. Это вкусовая основа блюда; солёность поправьте рыбным соусом.
- Добавьте овощи и тофу. Положите кабачок и нарезанные грибы и варите на слабом огне 3 минуты. Мягкое тофу выкладывайте ложкой прямо из упаковки, крупными кусками: заранее его не режьте, а после добавления не мешайте — куски должны остаться целыми. Варите при слабом кипении ещё 3–4 минуты, пока тофу не прогреется. Если качнуть кастрюлю, оно будет дрожать — так и должно быть.
- Разбейте яйца и завершите. Держите суп на слабом кипении, с огня не снимайте. Разбейте яйца прямо в кастрюлю, по одному на едока, на расстоянии друг от друга. Дайте им покипеть 1–2 минуты, не мешая, пока белок не побелеет и не схватится; желток останется мягким. Для детей, беременных и всех, кто не ест яйца с жидким желтком, варите 3–4 минуты, пока не затвердеет и желток. Посыпьте рубленым зелёным луком и сбрызните кунжутным маслом. Не перемешивайте и подавайте сразу, с целыми яйцами: желток каждый разобьёт сам.
- Подайте. Несите горшочек к столу кипящим. Рядом поставьте отварной круглозёрный рис: чиге без риса не едят. Тофу с бульоном кладите ложкой на рис, а желток разбейте в бульон. Ешьте из общего горшочка или разлейте по мискам так, чтобы каждому досталось по яйцу.
Вопросы
Сундубу (순두부) — неспрессованное, самое мягкое тофу: творожистую массу не прессуют и не формуют в брусок. Воды в нём очень много, а текстура почти как у пудинга. Продаётся в мягких влажных тубах или коробках с надписью «soon tofu» или «extra soft tofu». Обычное шёлковое тофу немного плотнее. Для этого блюда лучше именно сундубу: оно охотнее впитывает бульон.
Кимчи — живой ферментированный продукт. За недели и месяцы ферментации молочнокислые бактерии производят больше органических кислот, создавая сложность вкуса. В сундубу чиге эта кислотность создаёт характерную кисло-острую ноту бульона. Свежее или молодое кимчи (менее 2 недель) ощущается только как чеснок и гочугару без кислой глубины. Правило корейской кухни: старое кимчи — для готовки, молодое — для еды.
Да. Бульон из сушёных грибов (шиитаке + ламинария) вместо анчоусового. Свиное брюшко замените грибами — вёшенками и шиитаке. Соевый соус вместо рыбного. Кимчи должно быть веганским (традиционное часто содержит ферментированные креветки). Яйцо традиционно, но необязательно.
Стандартная пикантная основа для большинства корейских супов. Приготовление: 10 сушёных анчоусов (без кишок) + кусок ламинарии 10 см + 700 мл воды, кипятить 10 минут, процедить. Не ощущается как рыба — пикантный, чистый, глубокий. Замены: корейские пакетики для анчоусного бульона, заваренные по инструкции на упаковке; порошок мелкого анчоуса; или просто вода, хотя бульон будет заметно менее насыщенным.
Яйцо кладут в самом конце, в ещё кипящий суп, чтобы белок схватился за 1–2 минуты, а желток остался мягким. Мягкий желток, разбитый в бульон и смешанный с тофу и рисом, добавляет насыщенности и смягчает кислоту кимчи. Яйцо, которое варилось в супе с самого начала, этого не даёт: белок становится резиновым, а желток расходится в бульоне. Если готовите для детей, беременных или тех, кто не ест яйца с жидким желтком, варите 3–4 минуты, пока желток не затвердеет. Целые яйца в ещё бурлящем горшочке — тоже часть подачи чиге.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
The anchovy-kelp stock is what separates homemade sundubu from the restaurant-grade version. It takes 20 minutes to make and the umami it provides is irreplaceable — water or chicken stock will give you a thin, flat-tasting stew. I use about 8 dried anchovies and a palm-sized piece of kelp simmered for 15 minutes. Strain, and that broth becomes the base. The egg cracked in at the end is not decoration — stir it through and it enriches the whole bowl.
Der Eintopf ist solide, aber ich finde die Angabe "Schweinbauch oder Meeresfrüchte" zu vage. Ich habe beides probiert — mit Schweinbauch ist es deftiger und besser für den Winter, mit Garnelen leichter für den Sommer. Die Schärfe vom Gochugaru ist anders als normales Chilipulver, nicht einfach austauschen.