Кимчи-ччигэ — корейское рагу с кимчи
Кимчи-ччигэ — корейское рагу из хорошо вызревшей пекинской кимчи, свиной грудинки и тофу. Сначала кимчи обжаривают со свининой: её резкий рассол превращается в густой красный бульон. Тофу кладут в самом конце, чтобы куски остались мягкими и крупными.
Ингредиенты
- 300 гсвиная грудинка
- 500 гкимчи из пекинской капусты
- 120 млрассол от кимчи
- 300 гплотный тофу
- 1 лук
- 2 зелёный лук
- 4 зубчикачеснок
- 1 ст.л.гочугару
- 1 ст.л.кочуджан
- 750 мланчоусный бульон
- 1 ч.л.кунжутное масло
Приготовление
- Подготовьте основу. Нарежьте грудинку кусками по 2 см, лук — ломтиками, чеснок измельчите, тофу нарежьте пластинами по 2 см. Рассол от кимчи сохраните отдельно: он солит и подкисляет бульон точнее, чем лишняя соль.
- Вытопите жир. Положите грудинку в тяжёлую кастрюлю и готовьте на среднем огне 6 минут, помешивая, пока жир не станет прозрачным, а края не покроются светло-золотистыми пятнами. Не доводите до хруста: жир нужен для кимчи, а мясо должно остаться мягким.
- Обжарьте кимчи. Добавьте кимчи, лук и чеснок, готовьте 7 минут на среднем огне, часто мешая, пока капуста не обмякнет, а сок не станет тёмным и липким на дне. Этот шаг снимает сырую резкость и даёт бульону глубину.
- Раскройте специи. Вмешайте гочугару и кочуджан на 30 секунд, пока хлопья не запахнут поджаренным перцем, а паста не покроет капусту. Огонь держите средним: гочугару быстро горит и становится горьким.
- Томите рагу. Влейте анчоусный бульон и рассол, соскребите красный налёт со дна и доведите до кипения. Убавьте до ровного кипения, прикройте крышкой и готовьте 18 минут; бульон станет кирпично-красным, а свинина будет легко продавливаться ложкой.
- Добавьте тофу. Аккуратно опустите тофу и томите без крышки 5 минут, пока пластины не прогреются, а бульон не начнёт пузыриться у краёв. Не мешайте ложкой: лучше слегка покачивайте кастрюлю, чтобы тофу не раскрошился.
- Закончите блюдо. Добавьте зелёный лук и кунжутное масло, прогрейте 1 минуту и попробуйте бульон. Подавайте сразу с горячим рисом; если кимчи солёная, долейте немного воды вместо новой порции соли.
Вопросы
Нужна вызревшая кимчи из пекинской капусты с заметной кислинкой, а не свежая мягкая. Кимчи, ферментировавшаяся в холодильнике две-четыре недели, даёт нужную кислоту и глубину. Сохраните весь рассол: он солит бульон и даёт ему правильный красный цвет.
Чаще всего кимчи была слишком молодой или её сразу залили бульоном, не обжарив. Готовьте кимчи в жире 7 минут и добавляйте рассол до кочуджана. Если рагу уже сладковато, влейте 1 ч. л. рисового уксуса и прокипятите 2 минуты.
Да, возьмите 185 г консервированного тунца, 250 г говядины или 250 г грибов. Тунец кладите в последние 5 минут, а говядину и грибы жарьте вместе с кимчи. Для вегетарианского варианта используйте грибной бульон с комбу и проверьте, что в кимчи нет рыбного соуса.
Быстро остудите рагу, переложите в закрытый контейнер и храните в холодильнике до 3 дней. На следующий день вкус становится глубже, но тофу легче ломается, поэтому разогревайте без бурного кипения. Бульон со свининой можно заморозить на 2 месяца и добавить свежий тофу после разогрева.
Горячий короткозёрный рис нужен обязательно: он смягчает остроту и собирает бульон. Рядом обычно ставят простые банчаны — шпинат с кунжутом, огурцы или жареные водоросли. Сырое яйцо в очень горячей миске необязательно, но оно делает бульон мягче.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!