Кимчи-ччигэ — корейское рагу с кимчи

Приготовление

1. 1Подготовьте основу. Нарежьте грудинку кусками по 2 см, лук — ломтиками, чеснок измельчите, тофу нарежьте пластинами по 2 см. Рассол от кимчи сохраните отдельно: он солит и подкисляет бульон точнее, чем лишняя соль.
2. 2Вытопите жир. Положите грудинку в тяжёлую кастрюлю и готовьте на среднем огне 6 минут, помешивая, пока жир не станет прозрачным, а края не покроются светло-золотистыми пятнами. Не доводите до хруста: жир нужен для кимчи, а мясо должно остаться мягким.
3. 3Обжарьте кимчи. Добавьте кимчи, лук и чеснок, готовьте 7 минут на среднем огне, часто мешая, пока капуста не обмякнет, а сок не станет тёмным и липким на дне. Этот шаг снимает сырую резкость и даёт бульону глубину.
4. 4Раскройте специи. Вмешайте гочугару и кочуджан на 30 секунд, пока хлопья не запахнут поджаренным перцем, а паста не покроет капусту. Огонь держите средним: гочугару быстро горит и становится горьким.
5. 5Томите рагу. Влейте анчоусный бульон и рассол, соскребите красный налёт со дна и доведите до кипения. Убавьте до ровного кипения, прикройте крышкой и готовьте 18 минут; бульон станет кирпично-красным, а свинина будет легко продавливаться ложкой.
6. 6Добавьте тофу. Аккуратно опустите тофу и томите без крышки 5 минут, пока пластины не прогреются, а бульон не начнёт пузыриться у краёв. Не мешайте ложкой: лучше слегка покачивайте кастрюлю, чтобы тофу не раскрошился.
7. 7Закончите блюдо. Добавьте зелёный лук и кунжутное масло, прогрейте 1 минуту и попробуйте бульон. Подавайте сразу с горячим рисом; если кимчи солёная, долейте немного воды вместо новой порции соли.