Kimchi Jjigae, koreanischer Kimchi-Eintopf
Kimchi Jjigae ist ein koreanischer Eintopf aus gut gereiftem Napa-Kimchi, Schweinebauch und Tofu. Das Anbraten von Kimchi und Schwein verwandelt die scharfe Lake in eine tiefrote Brühe. Der Tofu kommt erst zum Schluss hinein und bleibt weich in großen Stücken.
Zutaten
- 300 gSchweinebauch
- 500 gNapa-Kimchi
- 120 mlKimchi-Lake
- 300 gfester Tofu
- 1 Zwiebel
- 2 Frühlingszwiebeln
- 4 ZehenKnoblauch
- 1 ELGochugaru
- 1 ELGochujang
- 750 mlAnchovisbrühe
- 1 TLgeröstetes Sesamöl
Zubereitung
- Bereite die Basis vor. Schneide den Schweinebauch in 2-cm-Stücke, die Zwiebel in Scheiben, hacke den Knoblauch und schneide den Tofu in 2-cm-Scheiben. Hebe die Kimchi-Lake auf; sie würzt die Brühe besser als zusätzliches Salz.
- Lass das Fett aus. Gare den Schweinebauch in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze 6 Minuten, bis das Fett glänzt und die Ränder hellgoldene Stellen haben. Er soll nicht knusprig werden, denn das Fett brät das Kimchi und das Fleisch bleibt zart.
- Brate das Kimchi. Gib Kimchi, Zwiebel und Knoblauch dazu und gare alles 7 Minuten bei mittlerer Hitze, bis der Kohl weich und sein Saft dunkel wird. Dieser Schritt nimmt die rohe Schärfe.
- Röste die Würze. Rühre Gochugaru und Gochujang 30 Sekunden ein, bis sie geröstet duften. Halte die Hitze mäßig, denn Gochugaru wird beim Verbrennen bitter.
- Koche den Eintopf. Gieße Anchovisbrühe und Lake an, löse den Ansatz und bringe alles zum Kochen. Bei sanftem Sieden 18 Minuten halb zugedeckt garen, bis die Brühe ziegelrot ist.
- Gib den Tofu dazu. Lege den Tofu hinein und lasse ihn offen 5 Minuten ziehen, bis er heiß ist und die Brühe an den Rändern blubbert. Nicht kräftig rühren; den Topf lieber vorsichtig schwenken.
- Fertigstellen und servieren. Frühlingszwiebeln und Sesamöl einrühren, 1 Minute ziehen lassen und abschmecken. Sofort mit Reis servieren; bei sehr salzigem Kimchi hilft etwas Wasser besser als mehr Würze.
Fragen
Nimm reifes, deutlich saures Napa-Kimchi und keine frische milde Charge. Zwei bis vier Wochen Reifung im Kühlschrank bringen Säure und Tiefe. Bewahre die gesamte Lake für Salz und rote Farbe auf.
Meist war das Kimchi zu jung oder wurde nicht vor der Brühe angebraten. Brate es 7 Minuten im Fett und verwende zuerst seine Lake. Ist der Eintopf schon süß, gib 1 TL Reisessig zu und koche ihn 2 Minuten.
Ja, nimm 185 g Dosenthunfisch, 250 g Rindfleisch oder 250 g Pilze. Thunfisch kommt in den letzten 5 Minuten hinein; Rind und Pilze werden mit dem Kimchi angebraten. Für eine vegetarische Version nimm Pilz-Kombu-Brühe und prüfe das Kimchi auf Fischsauce.
Kühle den Eintopf rasch ab, verschließe ihn und bewahre ihn bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Am nächsten Tag schmeckt er tiefer, doch Tofu wird empfindlich und sollte sanft erhitzt werden. Brühe und Fleisch können 2 Monate eingefroren werden; frischen Tofu danach zugeben.
Gedämpfter Kurzkornreis gehört dazu, weil er die Schärfe abmildert und die Brühe aufnimmt. Dazu passen einfache Banchan wie Sesamspinat, Gurke oder geröstete Algen. Ein rohes Ei in einer sehr heißen Schale ist optional und macht die Brühe weicher.
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