Sundubu Jjigae (Koreanischer Weicher Tofu-Eintopf)
Einer der beliebtesten koreanischen Eintöpfe: Seidiger, ungepresster weicher Tofu (Sundubu) wird in großen Stücken in eine feurige Gochugaru-Anchois-Brühe mit Kimchi, Schweinebauch, Zucchini und Pilzen gelöffelt. Zum Schluss werden Eier in den leise kochenden Eintopf geschlagen; in der blubbernden Brühe stocken sie in ein bis zwei Minuten weich. Auf den Tisch kommt der Eintopf blubbernd im Tontopf (Ttukbaegi), umgeben von Reis und Banchan. Jjigae heißt auf Koreanisch Eintopf, Sundubu ist ungepresster, extraweicher Tofu. Der Tofu bringt kaum Eigengeschmack mit: Er nimmt die kräftig gewürzte Brühe auf und setzt seine Zartheit gegen die Schärfe und den Biss von Schweinefleisch und Gemüse.
Zutaten
- 400 gSundubu
- 150 gSchweinebauch
- 150 ggut fermentiertes Kimchi
- 2 ELGochugaru
- 1 ELSesamöl
- 4 ZehenKnoblauch
- 0.5 kleine Zwiebel
- 1 ELFischsauce
- 600 mlAnchois-Algen-Brühe
- 1 kleine Zucchini, in Halbmonde geschnitten
- 100 gPilze
- 4 Eier
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 TLgeröstetes Sesamöl
Zubereitung
- Geschmacksbasis aufbauen. Zuerst alles schneiden: den Schweinebauch in dünne, mundgerechte Stücke von 3–4 cm Länge, den Knoblauch fein hacken, die Zwiebel fein würfeln, die Pilze in Scheiben und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Das Sesamöl in einem kleinen schweren Topf oder Ttukbaegi (Tontopf) bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Schweinebauch hineingeben und unter Rühren 2–3 Minuten braten, bis das Fett auszutreten beginnt. Knoblauch und Zwiebel zugeben und 1 Minute anbraten, bis sie duften. Das Gochugaru zugeben und 30 Sekunden kräftig rühren: Im heißen Öl entfalten die Chiliflocken Farbe und Aroma, ohne zu verbrennen. So entsteht die rote Ölbasis, die für koreanische Jjigae typisch ist.
- Kimchi zugeben und die Brühe ansetzen. Das gehackte Kimchi samt Saft zugeben. Umrühren und 2 Minuten garen, bis das Kimchi etwas weicher wird und der Saft verdampft ist. Die Anchois-Algen-Brühe angießen und die Fischsauce zugeben. Bei starker Hitze sprudelnd aufkochen. Die Brühe probieren: Sie soll scharf, salzig und herzhaft schmecken, mit einer klaren sauren Note vom Kimchi. Das ist das Geschmacksfundament; den Salzgehalt mit Fischsauce abstimmen.
- Gemüse und Tofu zugeben. Die Zucchini und die in Scheiben geschnittenen Pilze zugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Den weichen Tofu mit dem Löffel direkt aus der Verpackung in großen Stücken hineingeben — vorher nicht schneiden und danach nicht mehr rühren. Der Tofu soll in ganzen Stücken bleiben. 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Tofu durchgewärmt ist. Beim Schütteln des Topfes wackelt der Tofu — so soll es sein.
- Eier hineinschlagen und fertigstellen. Den Eintopf leise weiterkochen lassen — nicht vom Herd nehmen. Die Eier direkt in den Topf schlagen, eines pro Person, mit Abstand zueinander. Ohne Rühren 1–2 Minuten kochen lassen, bis das Eiweiß undurchsichtig und gestockt ist; das Eigelb bleibt weich. Für Kinder, Schwangere und alle, die weiche Eier meiden, 3–4 Minuten köcheln lassen, bis auch das Eigelb fest ist. Die Frühlingszwiebelringe darüberstreuen und mit dem gerösteten Sesamöl beträufeln. Nicht umrühren — sofort servieren, die Eier unversehrt, damit jeder sein Eigelb selbst aufsticht.
- Servieren. Den Topf blubbernd direkt auf den Tisch bringen. Dazu gedämpften Rundkornreis reichen — Jjigae wird nicht ohne Reis gegessen. Tofu und Brühe über den Reis löffeln und das Eigelb in die Brühe aufstechen. Aus dem gemeinsamen Topf essen oder in Schalen schöpfen, sodass jeder eines der Eier bekommt.
Fragen
Sundubu (순두부) ist ungepresster, extraweicher Tofu — der Bruch wird weder gepresst noch zu einem Block geformt. Die weichste Form mit hohem Wassergehalt und fast puddingartiger Textur.
Altes, saures Kimchi ergibt eine viel bessere Brühe. Die Fermentationssäure schafft die charakteristische sauer-würzige Note. Koreanische Regel: altes Kimchi zum Kochen, junges frisch essen.
Ja. Getrocknete Shiitake- und Kelp-Brühe. Schweinebauch durch Pilze ersetzen. Sojasoße statt Fischsauce.
Standardbasis für koreanische Suppen. Zubereitung: 10 getrocknete Anchois + Alge in 700 ml Wasser, 10 Min kochen. Schmeckt nicht nach Fisch — herzhaft und sauber.
Damit das Eiweiß im noch kochenden Eintopf in 1–2 Minuten stockt, während das Eigelb weich bleibt. Das weiche Eigelb, in die Brühe gestochen, macht sie reichhaltiger und rundet die Säure des Kimchis ab. Für Kinder, Schwangere und alle, die weiche Eier meiden, das Ei 3–4 Minuten köcheln lassen, bis das Eigelb fest ist.
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Kommentare (2)
The anchovy-kelp stock is what separates homemade sundubu from the restaurant-grade version. It takes 20 minutes to make and the umami it provides is irreplaceable — water or chicken stock will give you a thin, flat-tasting stew. I use about 8 dried anchovies and a palm-sized piece of kelp simmered for 15 minutes. Strain, and that broth becomes the base. The egg cracked in at the end is not decoration — stir it through and it enriches the whole bowl.
Der Eintopf ist solide, aber ich finde die Angabe "Schweinbauch oder Meeresfrüchte" zu vage. Ich habe beides probiert — mit Schweinbauch ist es deftiger und besser für den Winter, mit Garnelen leichter für den Sommer. Die Schärfe vom Gochugaru ist anders als normales Chilipulver, nicht einfach austauschen.