Суп эгуси

Эгуси — сушёное очищенное семя западноафриканской дыни (родственницы арбуза), которую выращивают в основном ради богатых белком и жиром семян, а не горькой мякоти. Семена мелют в грубую муку или пасту, которая загущает суп и даёт ему фирменный ореховый вкус и слегка зернистую текстуру. Иногда их называют дынными семенами; продаются целыми или молотыми в африканских и международных магазинах. Настоящей замены нет — всё блюдо строится вокруг них — хотя молотые тыквенные семечки в крайнем случае грубо приближают вкус.

Это два основных способа приготовить эгуси, и нигерийские повара о них жарко спорят. В методе обжарки (частом у йоруба) пасту эгуси кладут в горячее пальмовое масло с перцем и жарят до комочков с ореховым, поджаристым вкусом и более сухой, текстурной структурой. В методе варки эгуси варят прямо в бульоне, и суп выходит более гладким и кремовым. Оба аутентичны; этот рецепт использует метод обжарки ради более глубокого вкуса и классических комочков.

Красное пальмовое масло — главное в супе эгуси: оно даёт глубокий оранжево-красный цвет и характерный землистый, слегка солоноватый вкус, определяющий блюдо. Это не то же, что рафинированное пальмовое или пальмоядровое масло. Технически можно приготовить эгуси на другом масле, но вид и вкус будут не традиционными. Ищите нерафинированное красное пальмовое масло в африканских или карибских магазинах. Используйте умеренно — оно насыщенное — и дайте ему прогреться перед добавлением перечной основы.

Эти сушёные и ферментированные ингредиенты дают эгуси глубокое, многослойное умами, по которому его и узнают. Молотый крайфиш (сушёные молотые креветкоподобные ракообразные) добавляет солоноватую глубину; копчёная рыба или стокфиш несут насыщенную рыбную солёность; а иру, или давадава, — ферментированные семена африканской паркии (Parkia biglobosa) — добавляет резкую ферментированную ноту, по роли похожую на мисо или рыбный соус. Они традиционны и их стоит найти, но можно сделать проще — только с крайфишем — или опереться на дополнительный бульон и приправы. Крайфиш — это ракообразные, а копчёная рыба — рыба: и то и другое аллергены, и суп можно приготовить без них.

Эгуси традиционно едят со «своллоу» — мягкой тестообразной основой, которую отщипывают и макают в суп. Классика — толчёный ямс, эба (из кассавы/гарри), фуфу, семовита и амала. Также вкусно с простым варёным рисом, варёным ямсом или бананом-платано. Суп густой и насыщенный, поэтому простой крахмалистый гарнир его уравновешивает. Подавайте горячим в щедрых мисках и не скупитесь на ассорти мяса и рыбы сверху.