Sopa de egusi (guiso nigeriano de semillas de melón)

El egusi es la semilla seca y pelada de un melón de África Occidental (pariente de la sandía), cultivado sobre todo por sus semillas ricas en proteína y grasa más que por su pulpa amarga. Las semillas se muelen en una harina o pasta gruesa que espesa la sopa y le da su sabor característico a fruto seco y una textura algo granulosa. A veces llamadas semillas de melón, se venden enteras o molidas en tiendas africanas e internacionales. No hay un sustituto real —todo el plato se construye en torno a ellas— aunque las pipas de calabaza molidas se aproximan de forma tosca en un apuro.

Son las dos formas principales de cocinar el egusi, y los cocineros nigerianos las debaten con pasión. En el método de freír (común entre los yoruba), la pasta de egusi se echa en aceite de palma caliente y pimiento y se fríe hasta formar grumos con un sabor a fruto seco y tostado y un tacto más seco y con textura. En el método de hervir (común entre los igbo), el egusi se cuece directamente en el caldo, dando una sopa más suave y cremosa. Ambos son auténticos; esta receta usa el método de freír por su sabor más profundo y sus grumos clásicos.

El aceite de palma rojo es central en la sopa de egusi: da el color naranja-rojo profundo y un sabor terroso y algo sabroso característico que define el plato. No es lo mismo que el aceite de palma refinado o el de palmiste. Técnicamente puedes hacer egusi con otro aceite, pero no tendrá el aspecto ni el sabor tradicional. Busca aceite de palma rojo sin refinar en tiendas africanas o caribeñas. Úsalo con moderación, pues es intenso, y deja que se caliente antes de añadir la base de pimiento.

Estos ingredientes secos y fermentados son lo que dan al egusi su umami profundo y en capas: la complejidad sabrosa que lo hace tan distintivo. El cangrejo de río molido (marisco seco en polvo tipo gamba) añade profundidad marina; el pescado ahumado o stockfish aporta una sabrosidad rica y de pescado; y el iru o dawadawa, semillas fermentadas del néré africano (Parkia biglobosa), añade una nota fermentada y penetrante, con un papel parecido al miso o la salsa de pescado. Son tradicionales y vale la pena buscarlos, pero puedes hacer una versión más simple solo con el cangrejo, o apoyarte en más caldo y condimento.

El egusi se come tradicionalmente con un 'swallow': un acompañamiento blando tipo masa que se pellizca y se moja en la sopa. Los clásicos son ñame majado, eba (de yuca/garri), fufu, semovita y amala. También es delicioso con arroz blanco hervido, ñame cocido o plátano. La sopa es espesa y rica, así que un acompañamiento feculento y neutro la equilibra. Sírvela caliente en boles generosos y no seas tímido con las carnes y pescados surtidos por encima.