Crema de setas

La principal causa de la consistencia aguada es que los champiñones no se sofrieron lo suficiente para evaporar su agua. Fríe siempre los champiñones en tandas a fuego fuerte sin tapa hasta que salga todo el líquido y se forme una costra dorada — esto lleva 8–12 minutos. Luego añade harina y cocina 2 minutos más: liga el almidón. Si la sopa ya está cocinada y queda líquida, cuece sin tapa 10–15 minutos para reducirla, o añade unas cucharadas de nata espesa y tritura de nuevo.

Mezclar no solo es posible sino recomendable — las combinaciones crean profundidad de sabor. Mejor base: champiñones (neutros, mucha carne) más un puñado de boletus secos (añade el agua de remojo a la sopa — es umami puro). Las setas ostra aportan una nota anisada delicada, los rebozuelos un tono afrutado brillante. El portobello hace la sopa más oscura y sabrosa. Solo con champiñones la sopa es suave pero poco intensa — añade al menos un puñado de setas secas para potenciar el sabor.

La nata de coco es el sustituto más satisfactorio con sabor neutro. La leche entera funciona pero da una sopa más ligera — añade más harina o patata para la textura. El yogur griego se puede añadir al final a no más de 70°C, de lo contrario se cortará. La crema de anacardos (anacardos remojados triturados con agua) es una excelente opción vegana. Para una versión sin lácteos: tritura patata cocida o judías blancas — aportan cremosidad sin grasa.

El color gris es resultado de cocinar sin saltear previamente. El color dorado-marrón lo dan los champiñones caramelizados: fríe a fuego fuerte y no remuevas demasiado seguido — deja que se forme la costra. Añade una cucharadita de salsa de soja o salsa Worcestershire al sofreír: profundizan tanto el color como el sabor. Una pizca de tomillo también ayuda. Evita la cocción prolongada después de añadir la nata — aclara la sopa y la pone más gris.

Toppings clásicos: láminas de champiñones frescos salteadas en mantequilla, picatostes con ajo o unas gotas de aceite de trufa, parmesano rallado, tomillo fresco, un hilo de nata en el centro del plato. Opciones menos convencionales que funcionan: bacon crujiente o prosciutto, garbanzos fritos, unas gotas de aceite de trufa. El pan de masa madre blanco o una baguette combinan a la perfección. Si la sopa es ligera, añade trozos de pan tostado (focaccia o pan plano) directamente en el plato.