Francia · Sopas · Sin gluten

Crema de setas

Name: Cream of Mushroom Soup
Prep time: 26 min
Cook time: 59 min
Total time: 85 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 500 g fresh mushrooms; 20 g dried mushrooms; 1 onion; 2 cloves garlic; 4 tbsp butter; 1 liter chicken or vegetable broth; 1 medium potato; 1 cup cream; 2 sprigs fresh thyme; to taste salt and freshly ground black pepper

La crema de setas es un clásico de la cocina francesa con un sabor delicado y una textura aterciopelada. La combinación de setas frescas y deshidratadas aporta un sabor intenso y profundo.

85 min 225 kcal 4 raciones Avanzado🌾Sin gluten🇫🇷Francia★★★★★4.8· 6 reseñas

Ingredientes

PorcionesMétrico

500 gsetas frescas, troceadas
20 gsetas deshidratadas
1 cebolla, picada fina
2 dientesajo
4 cdamantequilla
1 lcaldo de pollo o de verduras
1 patata
1 tazanata para montar
2 ramitastomillo fresco
to tastesal y pimienta negra recién molida

Nota de Sergei

Sergei Martynov

“La crema de champiñones que muchos crecimos comiendo de lata no tiene casi nada en común con la auténtica. El secreto que la mayoría de cocineros caseros se saltan es el dorado: los champiñones deben cocinarse en una sartén caliente en tandas sin amontonarlos, hasta que estén bien dorados. Si los apilas, se cuecen al vapor en vez de sellarse, y pierdes ese sabor concentrado, casi carnoso. Usa una mezcla de setas — champiñones cremini para lo terroso, shiitake para profundidad, un puñado de porcini secos remojados y picados para intensidad. El líquido del remojo de los porcini es oro líquido: cuélalo con un filtro de café y añade cada gota a la olla.”

Cocina los champiñones en dos o tres tandas en una sartén muy caliente con una fina capa de aceite — resiste la tentación de revolver durante los primeros 2 minutos para que se doren bien. Termina con un chorrito de jerez seco en lugar de vino blanco para un sabor más complejo y avellanado.

Preparación

Remoja las setas deshidratadas en agua templada durante 30 minutos. Escúrrelas, exprímelas y pícalas finamente.
En una cazuela grande, derrite la mantequilla a fuego medio. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos, unos 5 minutos.
Añade las setas frescas, las deshidratadas y el tomillo. Saltea durante otros 5 minutos, removiendo.
Vierte el caldo e incorpora la patata. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cuece a fuego lento durante unos 20 minutos.
Retira del fuego y desecha las ramitas de tomillo. Tritura la sopa con una batidora hasta obtener una textura fina y homogénea. Devuelve al fuego, añade la nata y remueve. Calienta sin llegar a hervir. Rectifica de sal y pimienta. Decora con hierbas frescas, picatostes o un chorrito de aceite de oliva.

Preguntas

La principal causa de la consistencia aguada es que los champiñones no se sofrieron lo suficiente para evaporar su agua. Fríe siempre los champiñones en tandas a fuego fuerte sin tapa hasta que salga todo el líquido y se forme una costra dorada — esto lleva 8–12 minutos. Luego añade harina y cocina 2 minutos más: liga el almidón. Si la sopa ya está cocinada y queda líquida, cuece sin tapa 10–15 minutos para reducirla, o añade unas cucharadas de nata espesa y tritura de nuevo.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Season this cream of mushroom soup in stages, not all at once. I add salt three times: when the fresh mushrooms goes in, halfway through cooking, and a final adjustment right before serving. Each addition builds on the last.