Champignoncremesuppe
Champignoncremesuppe ist ein französischer Klassiker mit zartem Aroma und samtiger Konsistenz. Die Kombination aus frischen und getrockneten Pilzen verleiht der Suppe einen besonders intensiven Geschmack.
Zutaten
- 500 gfrische Champignons
- 20 ggetrocknete Pilze
- 1 Zwiebel, fein
- 2 ZehenKnoblauch
- 4 ELButter
- 1 lHühner- oder Gemüsebrühe
- 1 Kartoffel
- 1 TasseSahne
- 2 Zweigefrischer Thymian
- nach GeschmackSalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Tasse = 240 ml
Zubereitung
- Die getrockneten Pilze in warmem Wasser 30 Minuten einweichen. Abgießen, ausdrücken und fein hacken.
- In einem großen Topf die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin ca. 5 Minuten glasig dünsten.
- Die frischen und getrockneten Pilze sowie den Thymian hinzufügen und unter Rühren weitere 5 Minuten mitdünsten.
- Mit der Brühe ablöschen und die Kartoffeln hinzufügen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und bei niedriger Temperatur ca. 20 Minuten köcheln lassen.
- Vom Herd nehmen und die Thymianzweige entfernen. Die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren. Zurück auf den Herd stellen, die Sahne einrühren und erwärmen, aber nicht mehr aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit frischen Kräutern, Croûtons oder einem Schuss Olivenöl garnieren.
Fragen
Der Hauptgrund für Wässrigkeit ist, dass die Pilze nicht lange genug angebraten wurden, um ihre Flüssigkeit verdampfen zu lassen. Pilze immer portionsweise bei starker Hitze ohne Deckel braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft und eine goldbraune Kruste entstanden ist — das dauert 8–12 Minuten. Dann Mehl zugeben und weitere 2 Minuten kochen: es bindet die Stärke. Wenn die Suppe bereits gekocht und zu dünn ist, ohne Deckel 10–15 Minuten einkochen lassen, oder einige Esslöffel Sahne einrühren und nochmals pürieren.
Mischen ist nicht nur möglich sondern empfehlenswert — Kombinationen schaffen Geschmackstiefe. Beste Basis: Champignons (neutral, viel Fleisch) plus etwas getrocknete Steinpilze (das Einweichwasser in die Suppe geben — das ist reines Umami). Austernpilze fügen eine zarte Anisnote hinzu, Pfifferlinge einen lebhaften fruchtigen Ton. Portobello macht die Suppe dunkler und herzhafter. Nur aus Champignons wird die Suppe mild aber wenig intensiv — mindestens eine Handvoll Trockenpilze zugeben.
Kokosnusscreme ist der befriedigendste Ersatz mit neutralem Geschmack. Vollmilch funktioniert, ergibt aber eine dünnere Suppe — mehr Mehl oder Kartoffel für die Textur zugeben. Griechischer Joghurt kann ganz am Ende bei maximal 70°C zugegeben werden, sonst flockt er aus. Cashewcreme (eingeweichte Cashews mit Wasser püriert) ist eine hervorragende vegane Option. Für eine Variante ohne Milchprodukte: gekochte Kartoffel oder weiße Bohnen einpürieren — sie geben Cremigkeit ohne Fett.
Graue Farbe entsteht durch Kochen ohne vorheriges Anbraten. Die goldbraune Farbe kommt von karamellisierten Pilzen: bei starker Hitze anbraten und nicht zu oft rühren — eine Kruste bilden lassen. Beim Anbraten einen Teelöffel Sojasoße oder Worcestersoße zugeben: sie vertiefen sowohl Farbe als auch Geschmack. Eine Prise Thymian hilft ebenfalls. Langes Kochen nach Zugabe der Sahne vermeiden — das hellt die Suppe auf und macht sie grauer.
Klassische Toppings: in Butter gebratene frische Pilzscheiben, Knoblauchcroutons oder ein paar Tropfen Trüffelöl, geriebener Parmesan, frischer Thymian, ein Sahnekreis in der Tellermitte. Unkonventionelle Optionen die funktionieren: knuspriger Speck oder Prosciutto, gebratene Kichererbsen, einige Tropfen Trüffelöl. Weißes Sauerteigbrot oder Baguette passt perfekt. Bei leichter Suppe gebratene Brotstücke (Focaccia oder Fladenbrot) direkt in den Teller geben.
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Kommentare (1)
Season this cream of mushroom soup in stages, not all at once. I add salt three times: when the fresh mushrooms goes in, halfway through cooking, and a final adjustment right before serving. Each addition builds on the last.