Tom Yum Goong (Sopa tailandesa picante y ácida con gambas)

Nam sai (น้ำใส) significa «agua clara»: la versión original y clásica, con un caldo transparente e intensamente aromático. El sabor es limpio, ácido, picante y muy herbal, sin lácteos. Nam khon (น้ำข้น) significa «agua espesa o cremosa»: la misma sopa terminada con leche evaporada o leche de coco, que da un caldo pálido, opaco y algo más rico. El nam sai es la forma más antigua: los cocineros tailandeses dicen que el tom yum goong antes era la sopa clara y que la cremosa llegó después, cuando las gambas de río, cuyas cabezas ricas daban cuerpo al caldo, fueron sustituidas por gambas de mar. Las dos se hacen con la misma base; la leche se añade en cada bol al final, no en la olla, de modo que una misma tanda sirve para ambos gustos.

Sí pero con resultado diferente. El galangal es más pimientienta y resinosa. Al sustituir añadir pimienta negra para aproximar. El galangal congelado es excelente alternativa.

Por tradición tailandesa de presentación y para continuar infusionando. No se comen — son fibrosos y leñosos. Los comensales los apartan naturalmente.

Sí. Tom yum de pollo (tom yum gai): pollo en láminas finas, cocido de 5 a 6 minutos. Tom yum de pescado: pescado blanco firme en trozos de 3 cm, añadido en los 2 últimos minutos. Tom yum de setas (tom yum hed), vegetariano: caldo vegetal, sin gambas, más variedad de setas (ostra, enoki, king oyster), salsa de soja en lugar de salsa de pescado (con tamari es apto para celíacos) y sin nam prik pao o con una pasta de chile vegetariana, porque la mayoría de los tarros llevan pasta de gambas. En las versiones sin marisco se omite el caldo de gambas. La base de la sopa y el perfil de hierbas son idénticos.

Los compuestos aromáticos del lima se evaporan con el calor. Añadido al fuego el zumo pierde frescura y se vuelve plano y amargo. La diferencia es claramente perceptible.