¿Son imprescindibles las nueces y el arroz?

El clásico lleva ambos, aunque Wikipedia señala que las nueces no son obligatorias. La versión de Mingrelia es un guiso sobre ghomi (sin arroz). En casa, la sopa con arroz y nueces es lo más fácil.

El clásico es ternera grasa (el nombre georgiano significa kharcho de carne de vaca). También aparecen cordero e incluso pollo o ganso; el principio es el mismo: un caldo rico y una nota ácida.

Moderadamente: la guindilla, el ajo y el khmeli suneli dan calor pero no queman como la adjika. Ajusta la guindilla a tu gusto.

¿Por qué se añade el ajo al final?

El ajo cocido pierde su mordiente y aroma. En el kharcho se incorpora a la sopa ya fuera del fuego, que es lo que da esa nota fresca y aguda.

Georgia · Sopas · Sin gluten

Kharcho

Name: Kharcho
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 porciones
Cuisine: Georgia
Ingredients: 600 g Ternera; 2500 ml Agua; 100 g Arroz; 100 g Nueces; 150 g Cebolla; 4 dientes Ajo; 3 cda Salsa tkemali; 1 cda Khmeli suneli; 1 cdta Cilantro molido; 1 cdta Fenogreco azul; 0.5 cdta Copos de guindilla; 2 hojas Hoja de laurel; 4 cda Cilantro fresco; 2 cdta Sal; 2 cda Aceite vegetal

Una sustanciosa sopa georgiana de ternera de Mingrelia, picante y ácida. La ternera grasa se cuece largo rato con arroz y nueces molidas, y la nota ácida característica viene del tkemali (salsa de ciruela ácida), no del tomate. El ajo y el cilantro fresco se incorporan al final.

90 min 320 kcal 6 raciones Avanzado🌾Sin gluten🇬🇪Georgia Ir a la receta

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Ingredientes

PorcionesMétrico

600 gTernera
2500 mlAgua
100 gArroz
100 gNueces
150 gCebolla
4 dientesAjo
3 cdaSalsa tkemali
1 cdaKhmeli suneli
1 cdtaCilantro molido
1 cdtaFenogreco azul
0.5 cdtaCopos de guindilla
2 hojasHoja de laurel
4 cdaCilantro fresco
2 cdtaSal
2 cdaAceite vegetal

Preparación

Corta la ternera en trozos, ponla en una olla con el agua, lleva a ebullición y retira la espuma. Cuece a fuego lento unos 1,5 horas, hasta que la carne esté tierna.
Enjuaga el arroz y añádelo al caldo. Cuece 15 minutos, casi hasta el punto.
Mientras, pica la cebolla y rehógala en 2 cda de aceite hasta dorar. Añade las nueces molidas, tuéstalas un minuto y luego incorpora el khmeli suneli, el fenogreco azul, el cilantro molido y los copos de guindilla.
Incorpora la mezcla de cebolla y nuez a la sopa con las hojas de laurel. Cuece 10 minutos.
Incorpora la salsa tkemali y la sal. Prueba: el caldo debe ser sabroso y claramente ácido.
Aparta la olla del fuego. Machaca el ajo e incorpóralo, luego retira las hojas de laurel.
Tapa y deja reposar 15 a 20 minutos. Sirve caliente con abundante cilantro fresco picado.

Preguntas

El tkemali es una salsa de ciruela ácida; el tklapi es una lámina de ciruela ácida secada al sol que se remoja. Son la fuente auténtica de la acidez. Sustituye por zumo de granada, o pasta de tomate más vinagre de vino (menos tradicional).