Обязательны ли орехи и рис?

Классика — с обоими, хотя Wikipedia отмечает, что орехи «не обязательны». Мингрельская версия — рагу на гоми (без риса). Дома удобнее суп с рисом и орехами.

Говядина или баранина?

Классика — жирная говядина (грузинское название значит «харчо из говядины»). Встречаются баранина и даже курица или гусь; принцип тот же — навар и кислота.

Насколько остро?

Умеренно-остро: чили, чеснок и хмели-сунели дают тепло, но не жгут как аджика. Регулируйте чили под себя.

Почему чеснок кладут в конце?

Сваренный чеснок теряет резкость и аромат. В харчо его вмешивают в уже снятый с огня суп — тогда он даёт ту самую свежую остроту.

Грузия · Супы · Без глютена

Харчо (Kharcho)

Name: Харчо (Kharcho)
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 порции
Cuisine: Грузия
Ingredients: 600 г Говядина; 2500 мл Вода; 100 г Рис; 100 г Грецкие орехи; 150 г Лук; 4 зубчика Чеснок; 3 ст. л. Соус ткемали; 1 ст. л. Хмели-сунели; 1 ч. л. Молотый кориандр; 1 ч. л. Голубой пажитник; 0.5 ч. л. Хлопья чили; 2 шт. Лавровый лист; 4 ст. л. Свежая кинза; 2 ч. л. Соль; 2 ст. л. Растительное масло

Насыщенный грузинский говяжий суп из Мингрелии, остро-кислый. Жирную говядину долго варят с рисом и молотыми грецкими орехами, а фирменную кислинку даёт ткемали (соус из кислой сливы), а не томат. Чеснок и свежую кинзу вмешивают в конце.

90 мин 320 ккал 6 порц Сложно🌾Без глютена🇬🇪Грузия К рецепту

Рецепты на почтуПолучать рассылку →

Ингредиенты

ПорцииМетрическая

600 гГовядина
2500 млВода
100 гРис
100 гГрецкие орехи
150 гЛук
4 зубчикаЧеснок
3 ст. л.Соус ткемали
1 ст. л.Хмели-сунели
1 ч. л.Молотый кориандр
1 ч. л.Голубой пажитник
0.5 ч. л.Хлопья чили
2 шт.Лавровый лист
4 ст. л.Свежая кинза
2 ч. л.Соль
2 ст. л.Растительное масло

Заметка от Sergei

Sergei Martynov

“Харчо родом из Мингрелии, и его имя по-мегрельски значит просто «мясной суп». Но за скромным именем — один из самых насыщенных супов Кавказа: жирный говяжий навар, молотый орех, рис и обязательно кислая слива. Именно ткемали (или тклапи — сушёная сливовая пастила), а не томат, делает харчо настоящим: кисло-пряным, плотным, согревающим.”

Кислоту берите сливовую — ткемали или размоченную тклапи; томатная паста выручит, но это уже не то харчо. И не варите чеснок: вмешайте его в снятый с огня суп вместе с кинзой — так он даст свежую остроту, а не варёную сладость.

Приготовление

Нарежьте говядину кусочками, положите в кастрюлю с водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне около 1,5 часа, пока мясо не станет мягким.
Промойте рис и добавьте в бульон. Варите 15 минут, почти до готовности.
Тем временем нарежьте лук и спассеруйте в 2 ст. л. растительного масла до золотистого. Добавьте молотые орехи, обжарьте минуту, затем вмешайте хмели-сунели, голубой пажитник, молотый кориандр и хлопья чили.
Вмешайте луково-ореховую смесь в суп с лавровым листом. Варите 10 минут.
Вмешайте соус ткемали и соль. Попробуйте: бульон должен быть наваристым и явно кислым.
Снимите кастрюлю с огня. Раздавите чеснок и вмешайте, затем удалите лавровый лист.
Накройте и дайте постоять 15–20 минут. Подавайте горячим с большим количеством рубленой кинзы.

Вопросы

Ткемали — соус из кислой сливы; тклапи — высушенная на солнце сливовая пастила, которую размачивают. Это аутентичный источник кислоты. Замена — гранатовый сок либо томатная паста + винный уксус (менее традиционно).

Поделиться рецептом

Оцени

Оцените рецепт

Распечатать карточку

Винтаж Модерн Бистро

Рецепты на почту

Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.

В подарок — книга рецептов Сергея (epub).

Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →

Смотри дальше

Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.

Соусы и дипы · Грузия

Сацебели (Satsebeli)

Соусы и дипы · Грузия

Бажэ (Bazhe)

Соусы и дипы · Грузия

Аджика

Обсудить рецепт