Чоппино (Cioppino)
Морской суп из Сан-Франциско итало-американского происхождения: краб Dungeness, моллюски, мидии, креветки и белая рыба в томатно-винном бульоне с фенхелем и чесноком. Родился как общинный котёл рыбаков; подаётся с sourdough для макания.
Ингредиенты
- 1 шт.Краб Dungeness
- 500 гМоллюски
- 500 гМидии
- 350 гКреветки
- 400 гФиле белой рыбы
- 3 ст. л.Оливковое масло extra virgin
- 1 шт.Фенхель
- 1 шт.Жёлтый лук
- 4 зубчикаЧеснок
- 0.5 ч. л.Хлопья чили
- 2 ст. л.Томатная паста
- 800 гДроблёные томаты
- 240 млСухое белое вино
- 500 млМорской бульон
- 1 шт.Лавровый лист
- 1 ч. л.Сушёный орегано
- 3 ст. л.Петрушка плосколистная
- 2 ст. л.Свежий базилик
- 1.5 ч. л.Соль
- 0.5 ч. л.Чёрный перец
Приготовление
- Разогрейте оливковое масло в большой толстостенной кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанные фенхель и лук и готовьте до мягкости, около 8–10 минут.
- Вмешайте чеснок и хлопья чили, готовьте 1 минуту до аромата — не дайте чесноку подрумяниться. Добавьте томатную пасту и обжаривайте ещё 1 минуту для глубины вкуса.
- Влейте сухое белое вино и уварите наполовину. Добавьте дроблёные томаты, морской бульон, лавровый лист и орегано.
- Доведите до лёгкого кипения и готовьте без крышки 20–30 минут, пока бульон не станет насыщенным. Посолите и поперчите.
- Расколите краб Dungeness на куски. Добавьте краб, моллюсков и мидий, накройте и томите 3–4 минуты, пока раковины не начнут раскрываться.
- Добавьте белую рыбу и креветки, утопив их в бульоне. Томите ещё 3–4 минуты на слабом огне, пока рыба не начнёт расслаиваться, а креветки не порозовеют.
- Выбросьте нераскрывшиеся моллюски и мидии. Держите слабый симмер всё время, чтобы морепродукты остались нежными.
- Вмешайте петрушку и базилик. Разлейте по глубоким мискам и подавайте с sourdough для макания в бульон.
Вопросы
Чаще сухое белое — морепродукты солируют. Красное (Merlot, Montepulciano) даёт более плотную, томат-доминантную версию. Любое — сухое, не сладкое.
Это фирменный краб залива Сан-Франциско. Вне сезона или региона — king, snow или blue crab, либо лобстер. Расколите панцирь до закладки, чтобы удобно есть.
Бутилированный clam juice или clam juice с куриным бульоном; вода — в крайнем случае. Не говяжий: забьёт море.
Бурное кипение или переварка. Держите нежный симмер и закладывайте по очереди — рыбу, гребешки и креветки в самом конце, на 3–4 минуты.
Жёсткого нет — это наследие общинного котла. Канон Сан-Франциско: Dungeness crab, моллюски, мидии, белая рыба и креветки; по желанию гребешки и кальмар.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!