美国 · 汤类 · 高蛋白
海鲜炖汤 Cioppino（旧金山）
一道源自意大利裔美国移民的旧金山海鲜炖汤：珍宝蟹（Dungeness）、蛤蜊、贻贝、虾和白鱼在加了茴香和大蒜的番茄白葡萄酒高汤中慢炖。它源于渔民共用的一锅菜，配 sourdough 酸面包蘸汤食用。
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食材
份量公制
- 1 只Dungeness 螃蟹（珍宝蟹）
- 500 克蛤蜊
- 500 克贻贝
- 350 克虾
- 400 克白鱼柳
- 3 汤匙特级初榨橄榄油
- 1 个茴香
- 1 个黄洋葱
- 4 瓣大蒜
- 0.5 茶匙辣椒碎
- 2 汤匙番茄膏
- 800 克碎番茄
- 240 毫升干白葡萄酒
- 500 毫升海鲜高汤
- 1 片月桂叶
- 1 茶匙干牛至
- 3 汤匙平叶欧芹
- 2 汤匙新鲜罗勒
- 1.5 茶匙盐
- 0.5 茶匙黑胡椒
做法
- 在一口厚底大锅中用中火加热橄榄油。放入切碎的茴香和洋葱，煮约8至10分钟至变软。
- 拌入大蒜和辣椒碎，炒1分钟出香味，不要让蒜变焦。加入番茄膏再炒1分钟，使风味更浓郁。
- 倒入干白葡萄酒，收汁至一半。加入碎番茄、海鲜高汤、月桂叶和牛至。
- 转小火保持轻微沸腾，不盖盖煮20至30分钟，直到汤底浓郁。用盐和胡椒调味。
- 把珍宝蟹（Dungeness）掰成块。放入蟹、蛤蜊和贻贝，盖盖炖3至4分钟，直到壳开始张开。
- 加入白鱼和虾，让它们浸入汤中。再小火轻炖3至4分钟，直到鱼肉能用叉子分开、虾变粉红。
- 把仍紧闭的蛤蜊和贻贝丢弃。全程保持小火轻沸，海鲜才会嫩。
- 拌入欧芹和罗勒。盛入深碗，配 sourdough 酸面包蘸汤享用。
常见问题
多数用干白，让海鲜唱主角。红酒（Merlot 或 Montepulciano）做出更浓、更偏番茄的版本。无论哪种，都要干型、不要甜的。
它是旧金山湾的招牌蟹。不在季节或地区时，可用帝王蟹、雪蟹、蓝蟹或龙虾。下锅前先把壳敲开，方便食用。
用瓶装蛤蜊汁，或蛤蜊汁加鸡高汤；实在不行用水。不要用牛肉高汤，会盖过海味。
大滚或煮过头。保持小火轻沸，分批下海鲜，鱼、扇贝和虾最后下，只煮3至4分钟。
没有固定的——这道菜源于「有什么就放什么」的一锅。旧金山的经典组合是珍宝蟹、蛤蜊、贻贝、白鱼和虾，扇贝和鱿鱼可选。
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