Cioppino
Ragoût de fruits de mer de San Francisco d'origine italo-américaine : crabe Dungeness, palourdes, moules, crevettes et poisson blanc mijotés dans un bouillon tomate-vin blanc parfumé au fenouil et à l'ail. Né comme marmite commune des pêcheurs, il se sert avec du sourdough pour saucer.
Ingrédients
- 1 entierCrabe Dungeness
- 500 gPalourdes
- 500 gMoules
- 350 gCrevettes
- 400 gFilets de poisson blanc
- 3 c. à s.Huile d'olive vierge extra
- 1 bulbeFenouil
- 1 entierOignon jaune
- 4 goussesAil
- 0.5 c. à c.Flocons de piment
- 2 c. à s.Concentré de tomate
- 800 gTomates concassées
- 240 mlVin blanc sec
- 500 mlFumet de poisson
- 1 feuilleFeuille de laurier
- 1 c. à c.Origan séché
- 3 c. à s.Persil plat
- 2 c. à s.Basilic frais
- 1.5 c. à c.Sel
- 0.5 c. à c.Poivre noir
Préparation
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen. Ajoutez le fenouil et l'oignon émincés et cuisez jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 8 à 10 minutes.
- Incorporez l'ail et les flocons de piment et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que cela embaume ; ne laissez pas l'ail colorer. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le cuire 1 minute de plus pour l'approfondir.
- Versez le vin blanc sec et laissez réduire de moitié. Ajoutez les tomates concassées, le fumet de poisson, la feuille de laurier et l'origan.
- Portez à frémissement doux et cuisez à découvert 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit riche. Salez et poivrez.
- Cassez le crabe Dungeness en morceaux. Ajoutez le crabe, les palourdes et les moules, couvrez et laissez frémir 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les coquilles commencent à s'ouvrir.
- Ajoutez le poisson blanc et les crevettes en les nichant dans le bouillon. Laissez frémir doucement 3 à 4 minutes de plus, jusqu'à ce que le poisson s'effeuille et que les crevettes soient roses.
- Jetez les palourdes et les moules restées fermées. Maintenez un frémissement doux tout du long pour que les fruits de mer restent tendres.
- Incorporez le persil et le basilic. Servez dans des bols profonds avec du sourdough pour saucer le bouillon.
Questions
Le plus souvent du blanc sec, pour que les fruits de mer mènent. Le rouge (Merlot ou Montepulciano) donne une version plus dense, dominée par la tomate. Dans tous les cas, sec, pas doux.
C'est le crabe emblématique de la baie de San Francisco. Hors saison ou région, prenez du crabe royal, des neiges ou bleu, ou du homard. Cassez la carapace avant de l'ajouter pour le manger facilement.
Utilisez du jus de palourde en bouteille, ou du jus de palourde avec du bouillon de poulet ; de l'eau à défaut. Évitez le bouillon de bœuf, qui noie le goût de la mer.
Une ébullition ou une surcuisson. Gardez un frémissement doux et ajoutez les fruits de mer par étapes, le poisson, les Saint-Jacques et les crevettes en dernier, 3 à 4 minutes seulement.
Aucun en particulier ; le plat est né d'une marmite de ce qu'on avait pêché. Le canon de San Francisco : crabe Dungeness, palourdes, moules, poisson blanc et crevettes, avec Saint-Jacques et calamar en option.
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