États-Unis · Soupes
Cioppino
Ragoût de fruits de mer de San Francisco d'origine italo-américaine : crabe Dungeness, palourdes, moules, crevettes et poisson blanc mijotés dans un bouillon tomate-vin blanc parfumé au fenouil et à l'ail.
Ingrédients
- Crabe Dungeness1 entier
- Palourdes500 g
- Moules500 g
- Crevettes350 g
- Filets de poisson blanc400 g
- Huile d'olive vierge extra3 c. à s.
- Fenouil1 bulbe
- Oignon jaune1 entier
- Ail4 gousses
- Flocons de piment0.5 c. à c.
- Concentré de tomate2 c. à s.
- Tomates concassées800 g
- Vin blanc sec240 ml
- Fumet de poisson500 ml
- Feuille de laurier1 feuille
- Origan séché1 c. à c.
- Persil plat3 c. à s.
- Basilic frais2 c. à s.
- Sel1.5 c. à c.
- Poivre noir0.5 c. à c.
Préparation
- 1Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen. Ajoutez le fenouil et l'oignon émincés et cuisez jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 8 à 10 minutes.
- 2Incorporez l'ail et les flocons de piment et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que cela embaume ; ne laissez pas l'ail colorer. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le cuire 1 minute de plus pour l'approfondir.
- 3Versez le vin blanc sec et laissez réduire de moitié. Ajoutez les tomates concassées, le fumet de poisson, la feuille de laurier et l'origan.
- 4Portez à frémissement doux et cuisez à découvert 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit riche. Salez et poivrez.
- 5Cassez le crabe Dungeness en morceaux. Ajoutez le crabe, les palourdes et les moules, couvrez et laissez frémir 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les coquilles commencent à s'ouvrir.
- 6Ajoutez le poisson blanc et les crevettes en les nichant dans le bouillon. Laissez frémir doucement 3 à 4 minutes de plus, jusqu'à ce que le poisson s'effeuille et que les crevettes soient roses.
- 7Jetez les palourdes et les moules restées fermées. Maintenez un frémissement doux tout du long pour que les fruits de mer restent tendres.
- 8Incorporez le persil et le basilic. Servez dans des bols profonds avec du sourdough pour saucer le bouillon.