Bisque de Homard
La bisque de homard est la soupe la plus luxueuse du répertoire culinaire français classique : une soupe-crème d'un orange profond et veloutée construite entièrement sur la saveur extraite des carapaces de homard. Les carapaces sont rôties à feu vif dans le beurre, les aromates suent, le cognac est ajouté, puis le vin blanc et le fumet de poisson. Tout mijote 35 à 40 minutes, est filtré, enrichi de crème double et monté au beurre froid.
Ingrédients
- 2 homards entiers cuits
- 3 c. à soupebeurre doux
- 1 oignon grossièrement coupé
- 2 carottes grossièrement coupées
- 2 tiges de céleri grossièrement coupées
- 2 échalotes grossièrement coupées
- 3 goussesail écrasées
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 100 mlcognac ou brandy
- 200 mlvin blanc sec
- 1 litrefumet de poisson ou de crustacés
- 2 jeune estragon frais ou thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à cafépoivre de Cayenne
- 250 mlcrème double
- 30 gbeurre doux froid
- 2 c. à soupeciboulette fraîche ou estragon finement
- 4 c. à soupecrème pour le tourbillon
Préparation
- Préparer le homard et extraire la chair. Détacher les pinces, les casser et extraire la chair. Séparer la queue du corps, couper et extraire la chair. Réfrigérer la chair. Hacher grossièrement toutes les carapaces en morceaux de 4 cm maximum. Récupérer tous les jus.
- Rôtir les carapaces pour développer la saveur. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu maximum. Ajouter les carapaces concassées et faire revenir en remuant et en pressant fréquemment pendant 6-8 min jusqu'à obtenir une couleur rouge-orangé profond. Ne pas précipiter — des carapaces insuffisamment rôties donnent une bisque pâle et fade.
- Construire la base. Baisser le feu. Ajouter oignon, carottes, céleri et échalotes ; cuire 5 min. Ajouter ail et concentré de tomate ; cuire 2 min jusqu'à ce que le concentré fonce. Retirer du feu, ajouter le cognac. Remettre sur le feu 2 min. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
- Faire mijoter et filtrer. Ajouter fumet, estragon, laurier et cayenne. Porter à ébullition, réduire et mijoter sans couvercle 35-40 min. Mixer en plusieurs fois. Filtrer à travers un chinois fin en pressant fort. Jeter tous les solides.
- Enrichir à la crème, monter au beurre et servir. Remettre la bisque filtrée dans une casserole propre, amener à frémissement. Ajouter la crème et cuire 5 min. Hors du feu incorporer le beurre froid en morceaux. Réchauffer la chair de homard dans du beurre. Servir dans des assiettes chaudes avec la chair, un tourbillon de crème et les herbes.
Questions
Une bisque est spécifiquement une soupe de crustacés dans laquelle le fond est réalisé en rôtissant et en faisant mijoter les carapaces. Les caractéristiques définissantes sont le fond de carapaces, le cognac, la crème et la texture très lisse filtrée au chinois fin.
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