Peut-on faire une bisque seulement avec des carapaces sans homards entiers ?

Oui — c'est l'origine traditionnelle et économique de la bisque. Les carapaces conservées de repas précédents, achetées chez un poissonnier ou de crevettes et langoustines conviennent.

Pourquoi la bisque doit-elle être filtrée avec autant de soin ?

Les carapaces de crustacés contiennent du carbonate de calcium. Les particules moulues sont indigestes et granuleuses même après le mixeur. Sans filtration fine la bisque aura une texture sableuse.

Pourquoi utiliser du cognac dans la bisque ?

Le cognac est à base de raisin et apporte chaleur et profondeur fruitée. Substituts : Armagnac ; Xérès sec ; Madère sec. Sans alcool : plus de fumet de poisson plus 1 c. à café de vinaigre de vin blanc.

Comment la bisque de homard obtient-elle cette couleur orange profonde ?

Trois sources : l'astaxanthine des carapaces (libérée en rôtissant 6-8 min à feu vif) ; le concentré de tomate caramélisé ; la réduction du fond sans couvercle 35-40 min.

France · Soupes · Sans gluten

Bisque de Homard

Name: Bisque de Homard
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: France
Ingredients: 2 homards entiers cuits; 3 c. à soupe beurre doux; 1 oignon grossièrement coupé; 2 carottes grossièrement coupées; 2 tiges de céleri grossièrement coupées; 2 échalotes grossièrement coupées; 3 gousses ail écrasées; 2 c. à soupe concentré de tomate; 100 ml cognac ou brandy; 200 ml vin blanc sec; 1 litre fumet de poisson ou de crustacés; 2 brins d'estragon frais; 2 feuilles de laurier; 1 c. à café poivre de Cayenne; 250 ml crème double; 30 g beurre doux froid; 2 c. à soupe ciboulette fraîche ou estragon finement; 4 c. à soupe crème pour le tourbillon

La bisque de homard est la soupe la plus luxueuse du répertoire culinaire français classique : une soupe-crème d'un orange profond et veloutée construite entièrement sur la saveur extraite des carapaces de homard. Les carapaces sont rôties à feu vif dans le beurre, les aromates suent, le cognac est ajouté, puis le vin blanc et le fumet de poisson. Tout mijote 35 à 40 minutes, est filtré, enrichi de crème double et monté au beurre froid.

90 min 520 kcal 4 pers Avancé🌾Sans gluten🇫🇷France Aller à la recette★★★★★4.6· 5 avis

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Ingrédients

PortionsMétrique

2 homards entiers cuits
3 c. à soupebeurre doux
1 oignon grossièrement coupé
2 carottes grossièrement coupées
2 tiges de céleri grossièrement coupées
2 échalotes grossièrement coupées
3 goussesail écrasées
2 c. à soupeconcentré de tomate
100 mlcognac ou brandy
200 mlvin blanc sec
1 litrefumet de poisson ou de crustacés
2 brins d'estragon frais
2 feuilles de laurier
1 c. à cafépoivre de Cayenne
250 mlcrème double
30 gbeurre doux froid
2 c. à soupeciboulette fraîche ou estragon finement
4 c. à soupecrème pour le tourbillon

Préparation

Préparer le homard et extraire la chair. En partant de homards entiers cuits : détacher les pinces et les bras, les casser et extraire la chair des pinces. Séparer la queue du corps, la couper dans la longueur et extraire la chair. Réfrigérer toute la chair. Avec un couteau lourd ou un maillet, hacher ou concasser grossièrement toutes les carapaces — tête, corps, pattes, carapaces des pinces — en morceaux de 4 cm maximum : plus la surface exposée est grande, plus la saveur extraite est importante. Récupérer les jus qui s'écoulent et les ajouter dans la casserole.
Rôtir les carapaces pour développer la saveur. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu maximum. Ajouter les carapaces concassées et faire revenir en remuant et en pressant fréquemment pendant 6-8 min jusqu'à obtenir une couleur rouge-orangé profond et une odeur intensément sucrée et marine dans la cuisine. Cette étape — la réaction de Maillard à la surface de la carapace — est la technique la plus importante de toute la recette. Ne pas précipiter — des carapaces insuffisamment rôties donnent une bisque pâle et fade.
Construire la base. Baisser le feu. Ajouter oignon, carottes, céleri et échalotes ; cuire 5 min. Ajouter ail et concentré de tomate ; cuire 2 min jusqu'à ce que le concentré passe du rouge à un caramel foncé et roux — cela élimine son goût cru et intensifie la couleur. Retirer du feu, ajouter le cognac et, si désiré, incliner la casserole pour le flamber, ou simplement remettre sur le feu et cuire 2 min jusqu'à ce que le cognac réduise de moitié. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
Faire mijoter et filtrer. Ajouter le fumet, l'estragon, le laurier et le cayenne. Porter à ébullition, puis réduire et laisser mijoter sans couvercle 35-40 min jusqu'à ce que le fumet réduise et fonce. Retirer du feu. À l'aide de pinces, retirer et jeter les gros morceaux de carapace. Transférer le reste — petites carapaces, légumes et liquide — dans un mixeur et mixer par lots jusqu'à obtenir une texture aussi lisse que possible. Filtrer à travers un chinois fin en pressant fort pour extraire chaque goutte de saveur des solides. Jeter tous les solides.
Enrichir à la crème, monter au beurre et servir. Remettre la bisque filtrée dans une casserole propre, amener à frémissement. Ajouter la crème et cuire 5 min jusqu'à ce que la bisque nappe le dos d'une cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et cayenne. Hors du feu, incorporer le beurre froid morceau par morceau en fouettant — cela monte la soupe et lui donne un éclat soyeux. Réchauffer brièvement la chair de homard réservée dans un peu de beurre. Servir dans des assiettes chaudes avec les morceaux de chair de homard, un tourbillon de crème sur le dessus et parsemer de ciboulette ou d'estragon. Servir immédiatement.

Questions

Une bisque est spécifiquement une soupe de crustacés dans laquelle le fond est réalisé en rôtissant et en faisant mijoter les carapaces. Les caractéristiques définissantes sont le fond de carapaces, le cognac, la crème et la texture très lisse filtrée au chinois fin.