法国 · 汤类 · 无麸质
龙虾浓汤（Bisque de Homard）
Bisque de homard是法国经典料理中最奢华的汤品：一款深橙色、天鹅绒般丝滑的奶油浓汤，完全建立在从龙虾壳中提取的风味之上。虾壳在黄油中大火烤制直至散发坚果般的海洋香气，加入香料蔬菜、白兰地、白葡萄酒和鱼汤，熬煮35至40分钟，过滤，加入双倍奶油丰富口感，最后用冷黄油打发至光泽。
90 分钟 520 大卡 4 人份 进阶🌾无麸质🇫🇷法国★★★★★4.6· 5 条评论
食材
份量公制
- 2 只整只熟龙虾——约每只600克；或使用600克熟龙虾壳加150克预留龙虾肉
- 3 汤匙无盐黄油——用于烤制虾壳
- 1 个洋葱，切大块
- 2 根胡萝卜，切大块
- 2 根芹菜茎，切大块
- 2 个葱头，切大块
- 3 瓣大蒜，拍碎
- 2 汤匙番茄酱——在锅中焦糖化以增添色泽和深度
- 100 毫升白兰地或干邑——用于提炼锅底精华
- 200 毫升干白葡萄酒
- 1 升鱼汤或贝壳类高汤
- 2 枝新鲜龙蒿或百里香
- 2 片月桂叶
- 1 茶匙卡宴辣椒——按口味调整
- 250 毫升双倍奶油
- 30 克克冷无盐黄油——用于打发浓汤
- 2 汤匙汤匙新鲜细香葱或龙蒿，切细末——装饰用
- 4 汤匙汤匙双倍奶油用于漩涡——装饰
做法
- 准备龙虾并取肉。拧下螯爪，敲开取出螯肉。将尾部从身体上分离，纵向切开取尾肉。将肉冷藏备用。用重刀或木槌将所有虾壳——头部、身体、腿、螯壳——大致切碎成不超过4厘米的块。收集流出的所有汁液。
- 大火烤制虾壳提炼风味。在大型厚底锅中最高火融化黄油。加入压碎的虾壳，频繁搅拌按压烤制6至8分钟。虾壳应变成深沉鲜艳的橙红色，厨房应弥漫浓烈甜美的海洋香气。不要赶时间——烤制不足的虾壳会产生苍白平淡的浓汤。
- 建立基础。将火调至中火。加入洋葱、胡萝卜、芹菜和葱头，翻炒5分钟。加入大蒜和番茄酱，不断搅拌炒2分钟直到番茄酱从红色变成深锈色。离火，加入白兰地。回火煮2分钟。加入白葡萄酒，收汁至减半。
- 熬制并过滤。加入鱼汤、龙蒿、月桂叶和卡宴辣椒。大火烧开后转小火，不盖盖熬煮35至40分钟。分批用搅拌机搅碎至尽量细腻。通过细网筛过滤，用力按压提取所有液体。丢弃所有固体残渣。
- 加奶油丰富口感，打发黄油并上桌。将过滤后的浓汤倒回干净锅中，小火烧至微沸。加入双倍奶油煮5分钟至浓汤能挂住汤匙背面。离火后分块加入冷黄油搅打至光泽丝滑。将龙虾肉在黄油中短暂加热。盛入温热碗中，放入龙虾肉，在表面画一圈奶油漩涡，撒上香草。
常见问题
Bisque专门指一种甲壳类动物汤，其高汤通过烘烤和熬制甲壳类动物——龙虾、蟹、虾、螯虾——的外壳制成。定义性特征是贝壳高汤、干邑、奶油和通过细网筛过滤的极其细腻质感。
为它打分
Rate this recipe
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!