可以不用整只龙虾，只用虾壳来制作吗？

可以——这实际上是bisque的传统经济起源。历史上这道菜是利用不适合整体出售的龙虾壳、头和螯的方式。任何组合的壳都适用。

为什么浓汤需要如此仔细地过滤？

甲壳类动物的外壳含有碳酸钙——与粉笔和石灰石相同的矿物质。即使经过搅拌机处理，研碎的外壳仍然难以消化且有砂砾感。未经细网筛过滤的浓汤质感粗糙。

干邑在龙虾浓汤中有什么作用，可以替换吗？

干邑以葡萄为基础，增添温暖和圆润的果香深度。替代品：阿马尼亚克白兰地；菲诺或阿蒙提拉多型雪利酒；干马德拉酒。无酒精版本：用额外鱼汤替换，加1茶匙白葡萄酒醋。

龙虾浓汤怎样才能做出那种深沉的橙色？

三个来源同时作用：虾壳中的虾青素（大火烤制6至8分钟时释放）；番茄酱焦糖化（加深橙色并增添鲜味）；不盖盖熬煮35至40分钟浓缩（颜色和风味均浓缩）。

法国 · 汤类 · 无麸质

龙虾浓汤（Bisque de Homard）

Name: 龙虾浓汤（Bisque de Homard）
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4份
Cuisine: 法国
Ingredients: 2 只 整只熟龙虾——约每只600克；或使用600克熟龙虾壳加150克预留龙虾肉; 3 汤匙 无盐黄油——用于烤制虾壳; 1 个 洋葱，切大块; 2 根 胡萝卜，切大块; 2 根 芹菜茎，切大块; 2 个 葱头，切大块; 3 瓣 大蒜，拍碎; 2 汤匙 番茄酱——在锅中焦糖化以增添色泽和深度; 100 毫升 白兰地或干邑——用于提炼锅底精华; 200 毫升 干白葡萄酒; 1 升 鱼汤或贝壳类高汤; 2 枝 新鲜龙蒿; 2 片 月桂叶; 1 茶匙 卡宴辣椒——按口味调整; 250 毫升 双倍奶油; 30 克 冷无盐黄油——用于打发浓汤; 2 汤匙 新鲜细香葱或龙蒿，切细末——装饰用; 4 汤匙 双倍奶油用于漩涡——装饰

Bisque de homard是法国经典料理中最奢华的汤品：一款深橙色、天鹅绒般丝滑的奶油浓汤，完全建立在从龙虾壳中提取的风味之上。虾壳在黄油中大火烤制直至散发坚果般的海洋香气，加入香料蔬菜、白兰地、白葡萄酒和鱼汤，熬煮35至40分钟，过滤，加入双倍奶油丰富口感，最后用冷黄油打发至光泽。

90 分钟 520 大卡 4 人份进阶🌾无麸质🇫🇷法国跳到食谱★★★★★4.6· 5 条评论

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食材

份量公制

2 只整只熟龙虾——约每只600克；或使用600克熟龙虾壳加150克预留龙虾肉
3 汤匙无盐黄油——用于烤制虾壳
1 个洋葱，切大块
2 根胡萝卜，切大块
2 根芹菜茎，切大块
2 个葱头，切大块
3 瓣大蒜，拍碎
2 汤匙番茄酱——在锅中焦糖化以增添色泽和深度
100 毫升白兰地或干邑——用于提炼锅底精华
200 毫升干白葡萄酒
1 升鱼汤或贝壳类高汤
2 枝新鲜龙蒿
2 片月桂叶
1 茶匙卡宴辣椒——按口味调整
250 毫升双倍奶油
30 克冷无盐黄油——用于打发浓汤
2 汤匙新鲜细香葱或龙蒿，切细末——装饰用
4 汤匙双倍奶油用于漩涡——装饰

做法

准备龙虾并取肉。若使用整只熟龙虾：拧下螯爪和虾臂，敲开取出螯肉。将尾部从身体上分离，纵向切开取尾肉。将所有虾肉冷藏备用。用重刀或木槌将所有虾壳——头部、身体、腿、螯壳——大致切碎成不超过4厘米的块：暴露的表面越大，能提炼出的风味就越多。收集流出的所有汁液，倒入锅中。
大火烤制虾壳提炼风味。在大型厚底锅中最高火融化黄油。加入压碎的虾壳，频繁搅拌按压烤制6至8分钟。虾壳应变成深沉鲜艳的橙红色，厨房应弥漫浓烈甜美的海洋香气。这一步——虾壳表面发生的美拉德反应——是整道菜中最关键的技巧。不要赶时间——烤制不足的虾壳会产生苍白平淡的浓汤。
建立基础。将火调至中火。加入洋葱、胡萝卜、芹菜和葱头，翻炒5分钟。加入大蒜和番茄酱，不断搅拌炒2分钟，直到番茄酱从红色变成深沉的锈褐色焦糖——这样能去掉生涩味并加深颜色。离火，加入白兰地，如果喜欢可以倾斜锅身将其点燃，或者直接放回火上煮2分钟，让白兰地收汁至一半。加入白葡萄酒，收汁至减半。
熬制并过滤。加入鱼汤、龙蒿、月桂叶和卡宴辣椒。大火烧开后转小火，不盖盖熬煮35至40分钟，汤汁会收浓变深。离火。用夹子夹出并丢弃较大的虾壳块。将剩余部分——较小的虾壳、蔬菜和汤汁——分批倒入搅拌机打至尽量细腻。通过细网筛或漏勺过滤，用力按压固体，榨出每一滴风味。丢弃所有固体残渣。
加奶油丰富口感，打发黄油并上桌。将过滤后的浓汤倒回干净锅中，小火烧至微沸。加入双倍奶油煮5分钟至浓汤能挂住汤匙背面。尝味，按口味加盐、胡椒和卡宴辣椒调整。离火后逐块加入冷黄油搅打——这一步能让汤质地光泽丝滑。将预留的龙虾肉在少量黄油中稍稍加热。盛入温热的碗中，放入龙虾肉，在表面画一圈奶油漩涡，撒上细香葱或龙蒿。趁热立即享用。