Суп о писту — прованский летний овощной суп с фасолью и базиликовым писту

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Подготовить фасоль. Если используете сухую фасоль каннеллини, замочите 200 г на ночь в холодной воде, затем слейте. (Если консервированную — возьмите 2 банки, около 400 г без жидкости, и пропустите замачивание.) Залейте замоченную фасоль свежей водой и варите около 45 минут до мягкости, затем слейте, сохранив отвар. Фасоль — основа супа, поэтому варите её до кремовой мягкости, но не до распадения.
2. 02
   Собрать овощную базу. Разогрейте 3 ст.л. оливкового масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и готовьте 4-5 минут, пока не станет мягкой и полупрозрачной, но не подрумянится. Добавьте 3 нарезанных помидора (по желанию очищенных) и готовьте ещё 3-4 минуты, пока они не размягчатся и не потеряют сырую резкость. Эта лёгкая томатно-луковая база даёт супу тихую фоновую теплоту.
3. 03
   Добавить овощи и воду. Очистите и нарежьте кубиками 2 картофелины и добавьте в кастрюлю с примерно 2 литрами воды (классика — на воде, не на бульоне, чтобы овощи звучали; используйте овощной бульон по желанию). Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите 15 минут. Обрежьте и нарежьте короткими кусочками 200 г стручковой фасоли, нарежьте кубиками 2 цукини и добавьте оба. Посолите и варите ещё 15 минут, пока все овощи не станут мягкими, но не разваренными.
4. 04
   Добавить фасоль и пасту. Разомните вилкой примерно половину отваренной фасоли каннеллини — это придаёт супу кремовое тело без всякой муки — и добавьте в кастрюлю вместе с оставшейся целой фасолью. Всыпьте 100 г мелкой пасты или ломаных спагетти и варите до состояния аль денте, около 8-10 минут. Не переваривайте пасту, иначе суп станет клейким. Добавьте немного сохранённого фасолевого отвара или воды, если станет слишком густо.
5. 05
   Приготовить писту. Пока суп варится, растолките в ступке 3 зубчика чеснока со щепоткой соли в пасту (или используйте блендер). Добавьте 40 г свежих листьев базилика и растирайте до однородности, затем влейте оливковое масло тонкой струйкой, продолжая растирать, и в конце вмешайте 50 г тёртого Parmigiano-Reggiano. Без кедровых орехов — это прованский способ и отличие писту от генуэзского песто. Чеснок оставляйте сырым; не подрумянивайте его, иначе писту станет горьким. Берите ароматный базилик комнатной температуры, чтобы он отдал эфирные масла.
6. 06
   Подать с писту, вмешанным за столом. Попробуйте суп и отрегулируйте соль. Писту никогда не варят — нагрев убивает аромат базилика и даёт горечь — поэтому положите щедрую ложку писту на дно или в центр каждой тарелки и налейте сверху горячий (не кипящий) суп, или подайте писту отдельно, чтобы каждый вмешал сам. Завершите тёртым пармезаном, струёй оливкового масла и чёрным перцем. Подавайте с хрустящим хлебом и бокалом прованского розе. При хранении держите суп и писту отдельно, чтобы писту оставался свежим.

Вопросы