Гаспачо андалус (классический испанский холодный томатный суп)
Гаспачо — это не рецепт, это летняя привычка в Андалусии. Спелые помидоры, огурец, зелёный перец, чеснок, хересный уксус и щедрая порция оливкового масла отправляются в блендер сырыми и выходят холодным, шелковистым, ярким супом, который пьют из стакана так же часто, как едят из миски. Качество томатов решает всё. Нужно минимум два часа в холодильнике, прежде чем суп раскроется.
Ингредиенты
- 900 гспелые помидоры
- 1 небольшой огурец
- 1 зелёный болгарский перец
- 1 зубчик чеснока
- 60 млоливковое масло первого отжима
- 2 ст.л.хересный уксус
- 50 гчёрствый белый хлеб
- 80 млхолодная вода
- 1 ч.л.соль
Приготовление
- Подготовить хлеб. Разорвать чёрствый хлеб на куски, залить холодной водой и дать размокнуть 10 минут. Отжать как можно сильнее руками. Размоченный хлеб загущает гаспачо и даёт гладкую текстуру без крахмалистого привкуса.
- Подготовить овощи. Удалить плодоножки у помидоров, нарезать крупными кусками. Кожицу снимать не нужно, но белую волокнистую сердцевину убрать. Очистить огурец, разрезать вдоль и ложкой выскрести семена. Разрезать перец пополам, убрать семена и перегородки. Очистить чеснок.
- Пробить в блендере. Положить помидоры, огурец, перец и чеснок в блендер. Добавить отжатый хлеб и соль. Блендировать на высокой скорости 2 минуты до полной однородности.
- Эмульгировать с маслом. При работающем блендере на средней скорости влить оливковое масло тонкой медленной струйкой. Суп посветлеет и станет кремовее — масло эмульгируется в томатную основу. Добавить хересный уксус и холодную воду. Блендировать ещё 30 секунд. Попробовать: суп должен быть ярким, кислым и слегка сладким без сырой овощной резкости.
- Процедить и охладить. Вылить гаспачо через мелкое сито, мягко надавливая ложкой. Выбросить остатки. Перелить в стеклянный кувшин или банку и убрать в холодильник минимум на 2 часа, лучше на 4–6. Вкус в холодильнике меняется существенно: чеснок смягчается, уксус интегрируется, суп становится заметно сложнее. Перемешать перед подачей. Подавать с тонкой струйкой оливкового масла.
Вопросы
Главная причина — помидоры. Гаспачо полностью зависит от спелых мясистых томатов. Тепличные помидоры дадут только водянистый результат. Нужны рома, сливовые или крупные помидоры на ветке в пик сезона. Вторая причина — мало масла или дешёвое масло: оливковое масло эмульгируется с томатным соком и создаёт кремовое тело. Третья — не настоялся в холодильнике. Гаспачо нужно минимум 2 часа, а лучше 4–6. Добавьте ещё хересного уксуса — кислота заметно усиливает вкус томата.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (6)
Esattamente come quello che ho mangiato in un ristorante a Siviglia l'estate scorsa. Testura cremosa, non un succo. L'aceto di Jerez fa la differenza, l'ho preso in un negozio specializzato. Servito in bicchiere con cubetti di verdura tritati sopra.
Rafraîchissant et simple. J'ai fait fermenter le pain une nuit avec un peu d'eau avant de mixer, ça donne une texture encore plus crémeuse. Servi avec un filet d'huile d'olive AOP de Provence, magnifique.
Летом когда жара — спасение. Очень важно взять спелые помидоры, из супермаркетских зимних не выйдет ничего. Хересный уксус я не нашла в Пятёрочке, заменила красным винным + капля мёда. Результат отличный, муж попросил готовить каждые выходные.
Ricetta solida, ma se vuoi il vero sapore devi usare pomodori San Marzano o almeno varietà ben mature di stagione. Con pomodori industriali da supermercato viene piatto. E aggiungo sempre un cucchiaino di miele per bilanciare l'acidità — trucco di un amico andaluso.
Es la receta que hacía mi abuela en Córdoba, pero ella nunca medía. El truco del pan remojado es exactamente como me enseñó. Un consejo: dejarlo toda la noche en la nevera antes de servir, el sabor mejora muchísimo. Y yo añado un poquito de comino, prueba tradición familiar que no está en todas las recetas.
Гаспачо андалус — это не холодный томатный сок, а эмульсия. Правильный гаспачо имеет шелковистую текстуру как у крема, и без хереса винного уксуса вкус плоский. Хлеб замачивать в воде обязательно — это не архаизм, а технологическая необходимость: крахмал стабилизирует эмульсию. Подаю в стакане со льдом (не в тарелке) как делают в Севилье — проверено полевыми исследованиями в июле, когда +42°C.