Обязателен ли бараний бульон для дюшбары?

Традиционно — да: бульон варят из бараньих костей или рёбер 2–3 часа. Рабочая пропорция — 700 г бараньих рёбер или костей на 2,5 литра воды и одна луковица: варите на слабом огне около 2 часов, снимите пену, затем процедите. Дома допустим и быстрый бульон на воде с щепоткой куркумы для цвета; делают и на курином, но классика — бараний.

Чем подавать дюшбару?

Толчёный чеснок с уксусом (виноградным или белым винным) — обязательно, его добавляют в тарелку по вкусу. Плюс сушёная или свежая мята и кинза. Иногда — ложка йогурта.

Можно ли заготовить дюшбару впрок?

Да: слепленную дюшбару замораживают на подносе, затем ссыпают в пакет и варят прямо из морозилки — на 2–3 минуты дольше свежей; разрежьте один пельмень и проверьте, что начинка серо-коричневая, без розового. Очень удобно: лепка отнимает время.

Как не дать тесту для дюшбары порваться?

Раскатывайте тонко, но не пересушивайте; лепите сразу после нарезки. Края можно чуть смочить водой для надёжного шва.

Азербайджан · Супы

Дюшбара (Dushbara)

Name: Дюшбара (Dushbara)
Total time: 1 h 30 min
Yield: 5 порции
Cuisine: Азербайджан
Ingredients: 300 г мука; 1 шт. яйцо; 250 г бараний фарш; 100 г лук; 2500 мл бараний бульон; 3 зубчика чеснок; 3 ст. л. белый винный уксус; 1 ч. л. сушёная мята; 3 ст. л. свежая кинза; 0.25 ч. л. куркума; 1 ст. л. сливочное масло; 1.5 ч. л. соль; 0.5 ч. л. чёрный перец; 120 мл вода

Классический азербайджанский суп из крошечных мясных пельменей в прозрачном бараньем бульоне. Пельмени знамениты своей миниатюрностью; подаётся с толчёным чесноком и уксусом, сушёной мятой и кинзой для острой кислинки. Бараний бульон варят заранее — рёбра или кости томят около 2 часов — и во время приготовления он не входит.

90 мин 420 ккал 5 порц Сложно🌍Азербайджан К рецепту

Рецепты на почтуПолучать рассылку →

Ингредиенты

ПорцииМетрическая

300 гмука
1 шт.яйцо
250 гбараний фарш
100 глук
2500 млбараний бульон
3 зубчикачеснок
3 ст. л.белый винный уксус
1 ч. л.сушёная мята
3 ст. л.свежая кинза
0.25 ч. л.куркума
1 ст. л.сливочное масло
1.5 ч. л.соль
0.5 ч. л.чёрный перец
120 млвода

Заметка от автора

Sergei Martynov

“Дюшбара — это бакинская проверка на терпение: крошечные пельмени, которых в идеале десяток помещается в одну ложку. В Азербайджане умение лепить их совсем маленькими считалось признаком хорошей хозяйки. Готовят их в прозрачном бараньем бульоне, а подают с чесноком, уксусом и мятой — той самой кислой остротой, без которой дюшбара немыслима.”

Слепленную дюшбару удобно заморозить на подносе и варить прямо из морозилки — на 2–3 минуты дольше свежей, так же разрезав один пельмень для проверки; лепка трудоёмкая, так что делайте сразу двойную порцию. И не забудьте чеснок с уксусом отдельно: его добавляют в тарелку по вкусу, это половина характера блюда.

Приготовление

Замесите тесто: смешайте муку и ½ ч. л. соли, добавьте яйцо и воду, вымешивайте 8–10 минут до гладкости. Накройте и дайте отдохнуть 30 минут.
Сделайте начинку: соедините бараний фарш, тёртый лук, половину кинзы, чёрный перец и ½ ч. л. соли; энергично вымешайте минуту до липкости.
Раскатайте тесто максимально тонко и нарежьте мелкими квадратами около 2,5 см. Работайте частями, чтобы тесто не пересохло.
На каждый квадрат положите совсем немного начинки (около ½ ч. л.), сложите треугольником, защипните края, затем соедините два уголка — так пельмени получаются очень мелкими.
Доведите бараний бульон до кипения с куркумой и оставшейся солью. Опускайте дюшбару частями и варите на слабом кипении: через 3–4 минуты она всплывёт, после этого подержите ещё 3 минуты. Разрежьте один пельмень для проверки: начинка должна быть серо-коричневой насквозь, без розового (для фарша это 71°C).
Вмешайте в бульон сливочное масло. Толчёный чеснок смешайте с уксусом в мисочке — подать отдельно.
Разлейте по тарелкам, посыпьте сушёной мятой и оставшейся кинзой, подавайте горячим с чесночно-уксусным соусом по вкусу.