Chikhirtma
Una sopa georgiana de pollo casi sin verduras, espesada con yemas de huevo hasta una cremosidad dorada y aterciopelada y acidulada con vinagre. El azafrán le da color y el cilantro su carácter georgiano; es un plato invernal de Kajetia y un famoso remedio para la resaca.
Ingredientes
- 1200 gPollo
- 3000 mlAgua
- 200 gCebolla
- 2 cdaHarina de trigo
- 2 cdaMantequilla
- 5 unidadesYemas de huevo
- 3 cdaVinagre de vino blanco
- 1 pizcaAzafrán
- 1 cdtaCilantro molido
- 4 cdaCilantro fresco
- 2 dientesAjo
- 2 hojasHoja de laurel
- 2 cdtaSal
- 0.5 cdtaPimienta negra
Preparación
- Pon el pollo en una olla con el agua y las hojas de laurel, lleva a ebullición y retira la espuma. Cuece alrededor de 1 hora, hasta que esté tierno. Saca el pollo, separa la carne del hueso y cuela el caldo de vuelta a la olla.
- Infusiona el azafrán en unas cucharadas de caldo caliente y reserva.
- Pica la cebolla y rehógala en la mantequilla a fuego lento hasta que esté translúcida pero sin dorar, unos 6 minutos. Incorpora la harina, cocina 1 minuto, luego bate un cucharón de caldo hasta una pasta lisa e incorpórala a la olla.
- Añade el pollo desmenuzado, la infusión de azafrán, el cilantro molido y la sal. Mantén la sopa a fuego suave.
- Bate las yemas con el vinagre, luego incorpora batiendo un cucharón de caldo tibio (no hirviendo) para templarlas.
- Aparta la olla del fuego fuerte y vierte la mezcla de yemas en un hilo fino, removiendo sin parar en una dirección. Mantenla justo por debajo del hervor 2 a 3 minutos hasta que espese; no la dejes hervir.
- Incorpora el ajo machacado, la pimienta negra y el cilantro, y sirve caliente.
Preguntas
Témplalas: bate las yemas con vinagre o limón, incorpora batiendo un cucharón de caldo tibio, luego viértelas en la sopa a fuego lento removiendo sin parar. No la lleves a ebullición después de añadir los huevos.
El clásico son solo yemas: la sopa queda más cremosa, dorada y rica. Los huevos enteros dan un resultado más pálido y menos aterciopelado. Ambos valen.
Los tres aparecen. El vinagre y el limón son los más comunes; una cucharada de tkemali (salsa de ciruela ácida) da un punto ácido más georgiano y a ciruela. Es cuestión de gusto.
Sí: omite el roux de harina o sustitúyelo por maicena o harina de maíz; las yemas se encargan de espesar. La textura será un poco más ligera.
El caldo rico, la proteína y la acidez suave son reconstituyentes, así que en Georgia la chikhirtma se come tradicionalmente la mañana siguiente.
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