Chikhirtma
Une soupe géorgienne de poulet presque sans légumes, épaissie aux jaunes d'œuf jusqu'à une onctuosité dorée et veloutée, et acidulée au vinaigre. Le safran lui donne sa couleur et la coriandre son caractère géorgien ; c'est un plat d'hiver de Kakhétie et un célèbre remède contre la gueule de bois.
Ingrédients
- 1200 gPoulet
- 3000 mlEau
- 200 gOignon
- 2 c. à s.Farine de blé
- 2 c. à s.Beurre
- 5 unitésJaunes d'œuf
- 3 c. à s.Vinaigre de vin blanc
- 1 pincéeSafran
- 1 c. à c.Coriandre moulue
- 4 c. à s.Coriandre fraîche
- 2 goussesAil
- 2 feuillesFeuille de laurier
- 2 c. à c.Sel
- 0.5 c. à c.Poivre noir
Préparation
- Mettez le poulet dans une marmite avec l'eau et les feuilles de laurier, portez à ébullition et écumez. Laissez cuire environ 1 heure, jusqu'à tendreté. Retirez le poulet, détachez la viande des os et filtrez le bouillon de retour dans la marmite.
- Faites infuser le safran dans quelques cuillerées de bouillon chaud et réservez.
- Hachez l'oignon et faites-le revenir dans le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide mais non coloré, environ 6 minutes. Incorporez la farine, faites cuire 1 minute, puis fouettez une louche de bouillon jusqu'à obtenir une pâte lisse et incorporez-la à la marmite.
- Ajoutez le poulet effiloché, l'infusion de safran, la coriandre moulue et le sel. Maintenez la soupe à frémissement doux.
- Battez les jaunes d'œuf avec le vinaigre, puis incorporez au fouet une louche de bouillon tiède (non bouillant) pour les tempérer.
- Retirez la marmite du feu vif et versez le mélange de jaunes en un filet fin, en remuant sans cesse dans un seul sens. Maintenez juste sous le frémissement 2 à 3 minutes jusqu'à épaississement ; ne laissez pas bouillir.
- Incorporez l'ail écrasé, le poivre noir et la coriandre, et servez chaud.
Questions
Tempérez-les : battez les jaunes avec du vinaigre ou du citron, incorporez une louche de bouillon tiède, puis versez-les dans la soupe à feu doux en remuant sans cesse. Ne portez pas à ébullition après avoir ajouté les œufs.
Le classique, ce sont les jaunes seuls : la soupe est plus crémeuse, plus dorée et plus riche. Les œufs entiers donnent un résultat plus pâle et moins velouté. Les deux conviennent.
Les trois existent. Le vinaigre et le citron sont les plus courants ; une cuillerée de tkemali (sauce de prune acide) donne une acidité plus géorgienne et prunelée. C'est une question de goût.
Oui : supprimez le roux de farine ou remplacez-le par de la fécule de maïs ou de la semoule de maïs ; les jaunes feront l'épaississement. La texture sera un peu plus légère.
Le bouillon riche, les protéines et l'acidité douce sont reconstituants, alors en Géorgie la chikhirtma se mange traditionnellement le lendemain matin.
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