格鲁吉亚 · 汤类
格鲁吉亚蛋黄鸡汤 Chikhirtma
一道几乎不放蔬菜的格鲁吉亚鸡汤，用蛋黄勾出金黄丝滑的浓稠，再用醋提酸。藏红花赋予色泽，香菜赋予格鲁吉亚风味；它是卡赫季的冬日菜肴，也是著名的解宿醉汤。
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食材
份量公制
- 1200 克鸡肉
- 3000 毫升水
- 200 克洋葱
- 2 汤匙小麦面粉
- 2 汤匙黄油
- 5 个蛋黄
- 3 汤匙白葡萄酒醋
- 1 少许藏红花
- 1 茶匙香菜籽粉
- 4 汤匙新鲜香菜
- 2 瓣大蒜
- 2 片月桂叶
- 2 茶匙盐
- 0.5 茶匙黑胡椒
做法
- 把鸡肉连同水和月桂叶放进锅里，烧开后撇去浮沫。煮约1小时到软烂。捞出鸡肉，把肉从骨头上剔下，把汤滤回锅里。
- 用几汤匙热汤泡开藏红花，放一旁。
- 把洋葱切碎，用黄油小火炒到透明但不上色，约6分钟。拌入面粉炒一分钟，再打入一勺汤搅成顺滑的糊，倒回锅里。
- 加入撕碎的鸡肉、藏红花汁、香菜籽粉和盐。让汤保持小火微沸。
- 把蛋黄和醋打匀，再打入一勺温（不滚）的汤把它温热。
- 把锅从大火移开，把蛋黄液细细倒入，朝一个方向不停搅。保持在微沸以下2至3分钟到变稠；别让它沸腾。
- 拌入捣碎的大蒜、黑胡椒和香菜，趁热上桌。
常见问题
给它温热过渡：把蛋黄和醋或柠檬打匀，打入一勺温汤，再小火细细倒进汤里、不停搅。加蛋后别再烧开。
经典只用蛋黄：汤更绵滑、更金黄、更浓。整蛋做出来更浅、不那么丝绒。两者都行。
三者都有。醋和柠檬最常见；一勺 tkemali（酸李子酱）会给出更格鲁吉亚、更带李子味的酸。看口味。
可以：省去面粉糊，或换成玉米淀粉或玉米粉；勾稠交给蛋黄。口感会稍轻一些。
浓郁的汤、蛋白质和柔和的酸都有恢复之效，所以在格鲁吉亚，chikhirtma 传统上是「第二天早上」喝的。
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