日式杂煮年糕汤（お雑煮）

食材

做法

1. 01
   把200克去骨去皮的鸡腿肉切成2.5厘米的块，放进小碗。加¼茶匙盐和1汤匙清酒，用手拌匀，让每块都裹上。趁做出汁的时候把鸡肉放15分钟，让盐和清酒给它入味。
2. 02
   把10克昆布和1100毫升冷水放进一口20厘米的小锅，中小火慢慢加热，约10分钟。当小气泡从锅底冒起、快要沸腾时，把昆布取出：留在沸水里会让汤变黏发苦。把水烧开，关火，撒入15克木鱼花，静置5分钟，等它们沉下去。在细筛里垫一张厨房纸，架在大碗上，把出汁倒进去过滤，不要挤压木鱼花。应当得到约900毫升清澈的浅金色汤汁。
   
3. 03
   昆布加热的时候，往另一口小锅里倒1000毫升水，加¼茶匙盐烧开。放入100克菠菜，先放茎，煮约1分钟，煮到茎变软弯曲、叶子翠绿。捞进一碗冷水里，用手挤干水，切成3厘米长的段。单独用一口锅煮，菠菜能保持翠绿，它的味道也不会进到汤里。
4. 04
   准备配料。胡萝卜40克削皮，切成3毫米厚的圆片。把80克鱼板切成8片，每片约5毫米厚。把4根鸭儿芹切成3厘米的段，叶子一起用。削下4条柚子皮，片掉背面的白色部分，再切成很细的丝。
5. 05
   把20厘米的锅洗净，倒回出汁，中火烧开。放入鸡肉连同腌出的汁水，再放胡萝卜，撇去浮起的灰色浮沫，让汤保持清澈。盖上盖子，调成小火微沸，煮5到7分钟。鸡肉最厚的一块中心达到74℃就熟了。没有温度计的话，切开一块看：应该全部发白，没有粉红色。胡萝卜应当软到刀尖能戳进去。拌入剩下的清酒（1汤匙）、1汤匙酱油和剩下的盐（½茶匙），然后盖上盖子，用最小的火保温。
6. 06
   鸡肉煮着的时候，把4块切块年糕沿着块上压出的线各掰开或切成两半，用大刀往下压，不要来回锯。给小孩和老人的，则沿压线分成四份，因为日本的安全建议是把年糕切小了再吃。切块年糕又硬又干，不能生吃。把年糕块放进一口干的26厘米不粘煎锅，中间留出空隙，因为它们会膨胀，中火烤6到8分钟，不时翻面。两面都有金褐色斑块、年糕鼓起来、用手按下去是软的，就烤好了。如果粘锅，在锅里垫一张锡纸。年糕上烤出来的焦黄脆皮，是东京杂煮的标志。
   
7. 07
   在4个汤碗里各放一块的烤年糕量（2个半块或4个四分之一块）。把鸡肉和胡萝卜分到各碗，每碗放2片鱼板和四分之一的菠菜，浇上约200毫升热汤。放上鸭儿芹和几根柚子皮丝，趁年糕还刚好软的时候马上上桌。年糕黏，又不容易咬断，日本每年新年都有人被它噎住。给小孩和老人吃的话，开吃前先把泡软的年糕在碗里切成小口大小。每个人在吃第一口之前都应当先喝一口汤，每次只放一点在嘴里，慢慢嚼，咽下去再吃下一口。千万不要用茶或汤把咽不下去的一块硬冲下去，小孩和老人吃的时候要留意看着。
   

常见问题