麻糬

这个食谱根本不用糯米粉：面团是用整粒糯米蒸熟后舂捣出来的。真正不能替换的是糯米本身，无论整粒还是磨成粉。普通淀粉或小麦面粉做不出软糯有弹性的口感：玉米淀粉会发脆，小麦粉则完全是另一种面团；这里的淀粉只用作手粉。糯米和糯米粉在亚洲食品店和大型超市都能买到。

麻糬可以搭配多种馅料：草莓或芒果果酱、抹茶奶油、巧克力榛子酱、花生酱、冰淇淋（冰淇淋麻糬）、蜂蜜奶酪或甘甜芝麻糊。要确保馅料够稠密，不会溢出；流动性馅料需提前冷冻定形。

刚做好的麻糬最好当天吃完——时间一久会变硬。常温下用保鲜膜封好或放密封容器中可保存两天。冰箱可保存5天，但变硬较快；用微波炉加热10–15秒可恢复柔软。冰淇淋馅麻糬存放在冰箱冷冻层。

麻糬面团天生很粘——这是糯米粉的特性。操作时，在手上、工作台和擀面杖上涂撒大量马铃薯淀粉或玉米淀粉。不要用小麦面粉，会使表面变得粗糙。手心微湿也有助于操作。

这个食谱本来就不用微波炉：整粒糯米先蒸熟再舂捣。如果改用糯米粉，有两种做法。灶上：把糯米粉和水、糖混合，小火加热并不停搅拌，直到面团变得半透明、有弹性，约10–12分钟。蒸锅：把粉浆倒入抹过油的碗里，蒸20–25分钟至半透明。用粉做的皮比捣出来的米团更光滑。