大学芋（日式蜜汁红薯）

几乎都是火太大了。在浅油里，表面几分钟就会上色，而3厘米大的红薯块要在约160°C下煎8到10分钟，才能软到中心。保持中小火，每2分钟翻一次，用竹签检查：竹签能毫无阻力地穿过，再把火调大煎最后的1到2分钟。如果外面已经发黑而里面还硬，就盖上锅盖，用小火再焖3分钟。超过4厘米的大块也会出现同样的问题，下次切小一点。

糖浆熬过头了，或者熬得不够。糖、水、味醂和酱油用中火只要2到3分钟；气泡又大又慢，糖浆能从勺子上拉成粗线流下时就关火。再熬下去就会变成硬糖；熬的时候搅拌，会出现白色的糖结晶。如果糖浆已经在红薯上变硬了，往锅里加1汤匙水，加热20秒，再翻拌一次。如果红薯块一直湿黏、不结壳，说明糖浆离火太早，下次多熬一分钟。

可以。Kagome和Kurashiru的做法，是把泡过的红薯块盖上保鲜膜，用600瓦微波炉加热3到5分钟，再放进平底锅，只用1到2汤匙油煎上色。微波后要把红薯块擦干，否则蒸汽会让油溅起来；先用小火翻动煎约4分钟，再转中火把表面煎脆。然后按第5步和第6步熬糖浆、裹糖浆。成品比用较多油煎的稍微不那么脆，但很接近，用油则少得多。

大学芋当天吃最好，那时外壳薄而脆。放进密封盒、冷藏保存，可以放到第二天，这是Kurashiru给出的参考；外壳会变软，糖浆变得结实、有点黏。吃之前可以用微波炉加热约20秒，让糖浆松开，也可以像很多人那样，凉着当便当吃。配上一块玉子烧和一点米饭，就是一份便当。趁热不要盖盖子，因为蒸汽会让外壳变软。

一般选日本的浅黄色果肉、口感干粉的品种：Beniazuma和Naruto Kintoki不容易散开，煎的时候也溅得少。更甜更黏的Beniharuka也可以，从冷油或小火开始煎。美国的橙色果肉红薯（Garnet、Jewel）水分更多、更软，更容易碎：切得大一些，约4厘米，翻动要轻，并且要预期中心更软。如果想要结实、边缘酥脆的口感，不如留着做红薯烤盘。