Daigaku imo (boniatos caramelizados japoneses)

Casi siempre el fuego estaba demasiado fuerte. En poco aceite la superficie se dora en pocos minutos, pero un trozo de 3 cm necesita de 8 a 10 minutos a unos 160°C para ablandarse hasta el centro. Mantén el fuego medio-bajo, dales la vuelta cada 2 minutos y prueba con un pincho: debe entrar sin resistencia antes de subir el fuego los últimos 1 o 2 minutos. Si por fuera ya está oscuro y por dentro sigue firme, tapa la sartén y cocina 3 minutos a fuego bajo. Los trozos de más de 4 cm dan el mismo problema, así que córtalos más pequeños la próxima vez.

El almíbar pasó del punto. El azúcar, el agua, el mirin y la salsa de soja solo necesitan de 2 a 3 minutos a fuego medio; cuando las burbujas son grandes y lentas y el almíbar cae de la cuchara en un hilo grueso, apaga el fuego. Si lo hierves más, cuaja como caramelo; si lo remueves mientras hierve, salen cristales blancos de azúcar. Si ya se ha endurecido sobre los trozos, añade 1 cucharada de agua a la sartén, caliéntala 20 segundos y mezcla de nuevo. Si los trozos quedan húmedos y pegajosos y nunca cuajan, el almíbar se retiró demasiado pronto: la próxima vez hiérvelo un minuto más.

Sí. Las recetas de Kagome y Kurashiru calientan los trozos remojados tapados con film en el microondas a 600 W de 3 a 5 minutos y luego los doran en una sartén con solo 1 o 2 cucharadas de aceite. Sécalos bien después del microondas, porque el vapor hace saltar el aceite, y dales vueltas a fuego bajo unos 4 minutos antes de pasar a fuego medio para la costra. Después haz el almíbar y cubre como en los pasos 5 y 6. Quedan algo menos crujientes que los fritos en la sartén con más aceite, pero muy parecidos, y se usa mucho menos aceite.

El daigaku imo está mejor el mismo día, cuando la capa es fina y crujiente. En un recipiente hermético en la nevera aguanta hasta el día siguiente, que es la referencia de Kurashiru; la capa se ablanda y el almíbar queda firme y algo pegajoso. Calienta los trozos unos 20 segundos en el microondas para aflojar el almíbar, o cómelos fríos, como hacen muchos desde una caja de bento. Si añades una porción de tamagoyaki y un poco de arroz, tienes una fiambrera. No los tapes aún calientes, porque el vapor ablanda la capa.

Lo habitual son las variedades japonesas de carne amarillo pálido y textura seca y harinosa: Beniazuma y Naruto Kintoki mantienen la forma y saltan menos en la sartén. La Beniharuka, más dulce y pegajosa, también sirve si la empiezas en aceite frío o a fuego bajo. Los boniatos americanos de carne naranja (Garnet, Jewel) tienen más agua y son más blandos, así que se rompen con más facilidad: córtalos más gruesos, de unos 4 cm, dales la vuelta con cuidado y espera un centro más tierno. Si quieres un resultado firme y de bordes crujientes, es mejor guardarlos para un pastel de boniato.