Crêpe Suzette
El crêpe Suzette es el postre más teatral de la cocina clásica francesa: crêpes finísimos doblados en cuartos y bañados en una salsa de azúcar caramelizado, jugo de naranja fresco, ralladura y mantequilla, terminados con Grand Marnier flameado en la mesa. Las llamas azules arden 15-20 segundos. Inventado por accidente en Montecarlo en 1895.
Ingredientes
- 125 gharina normal
- 2 huevos
- 300 mlleche entera
- 1 cdaazúcar
- 1 pizcasal fina
- 30 gmantequilla sin sal derretida
- 1 cdtaextracto de vainilla
- 80 gmantequilla sin sal
- 60 gazúcar
- 2 naranjas
- 1 limón
- 80 mlGrand Marnier o Cointreau
- 1 cdaaceite neutro
Preparación
- Preparar la masa y reposar. Batir harina, azúcar y sal. Hacer un hueco, añadir huevos integrando gradualmente la harina. Añadir mantequilla derretida y vainilla. Incorporar la leche gradualmente hasta masa homogénea. Cubrir y reposar mínimo 30 min para que el gluten se relaje.
- Cocinar los crêpes. Calentar sartén de 20 cm a fuego medio-alto, engrasar con aceite neutro. Verter unos 3 cda de masa girando inmediatamente la sartén para cubrir el fondo. Cocinar 60-90 seg hasta bordes dorados. Voltear y 30 seg por el otro lado. Apilar. Hacer 12 crêpes.
- Hacer la salsa Suzette. En sartén amplia derretir mantequilla con azúcar a fuego medio hasta ligera caramelización. Añadir ralladura, luego zumo de naranja y limón. Cocer 5-7 min hasta salsa brillante y ligeramente espesa. Añadir la mitad del Grand Marnier.
- Doblar y calentar los crêpes en la salsa. De uno en uno, bañar cada crêpe en la salsa, doblar por la mitad y doblar de nuevo en cuartos. Disponer 3 crêpes doblados por persona en la sartén. Calentar 2 min a fuego suave.
- Flamear en la mesa y servir. Retirar del fuego. Verter el Grand Marnier restante. Encender inmediatamente con cerilla larga. Las llamas azules subirán 15-20 seg. No inclinarse sobre la sartén. Servir 3 crêpes por persona con el resto de la salsa. Con helado de vainilla o azúcar glasé.
Preguntas
La historia más conocida atribuye el invento al joven Henri Charpentier que en 1896 flameó accidentalmente la salsa mientras la preparaba para el Príncipe de Gales en Montecarlo. El Príncipe, encantado, pidió que se nombrara el plato en honor a Suzette, una joven de su mesa. A principios del siglo XX era el postre flameado estrella de los grandes restaurantes parisinos.
Técnicamente no — la salsa es deliciosa sin él. Pero el flambé cumple una función culinaria real: el alcohol de alta graduación se quema rápidamente eliminando la aspereza del alcohol crudo y dejando los compuestos aromáticos concentrados. Seguridad: retirar siempre la sartén del fuego antes de añadir el alcohol.
Cointreau es el sustituto más cercano. Triple sec también funciona. Versión sin alcohol: sustituir el Grand Marnier por zumo de naranja adicional con unas gotas de extracto de naranja.
El reposo permite que el gluten se relaje — crêpes más tiernos y elásticos. La harina se hidrata completamente — masa más homogénea que se extiende mejor. La masa puede reposar toda la noche en la nevera.
Tres factores: consistencia de nata líquida; sartén a fuego medio-alto bien caliente; cantidad de masa mínima unos 3 cda girando inmediatamente. Cuanto más fino el crêpe mejor absorbe la salsa Suzette.
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Comentarios (2)
Magnifique pour un dessert de fête! Le flambage fait son petit effet devant les invités haha. Par contre attention aux sourcils
The flambé is optional but it is also the entire point. Warm the Grand Marnier in the pan, tilt it toward the flame, and it catches. The alcohol burns off in about 15 seconds and leaves behind a deep orange caramel that you cannot get any other way. If you are nervous about the flame, just let the alcohol simmer off without igniting — you lose the spectacle but the flavour is 90% there. The crêpes themselves should be paper-thin. If you can read a newspaper through them, they are right.